הפעם הראשונה שנתקלתי בשילוב הזה של עגבניות טריות וסירופ רימונים היה באיסטנבול. היו לי 12 שעות להסתובב בעיר הקסומה הזאת.. 12 שעות בהן אכלתי כמות קלוריות שמספיקה ל4 ימים. בסיבובי קולינריה לחוצים כמו אלו, במיוחד כשמתקרבים לסוף היום, קשה מאוד להרשים את החיך שלך.

אבל צלחת קטנה ועליה פלחי עגבניות סופר טריות ובשרניות, קוביות בצל סגול, פלפל חריף, צנוברים וטעם חמצמץ מתוק שחיבר את הכול בהרמוניה מושלמת, הצליחה לחדור את ערפל הטעמים הכבד ונכנסה היישר לליבי.

לקחו לי כמה דקות (+שאלה למלצר) כדי להבין מה הפלא הזה שנמצא מולי בצלחת.. מיותר לציין שבאותו השלב, הצלחת כבר היתה נקייה לחלוטין.

סירופ רימונים טרי ושמן זית עדין היו הסוד מאחורי הצלחת הזאת.

מאז ועד היום, אושר ואני הכנו עשרות גרסאות של סלטי עגבניות, אבל מה שחזר כמעט בכולם, היה השילוב הקסום של שמן זית וסירופ רימונים.. יש משהו בשילוב הזה שגורם לעגבניות לזרוח. וכשהעגבניות זורחות, לנו טעים!

את הסלט הספיציפי הזה הכנו ביחד עם אולגה ביום המתכונים הטבעוני שלנו, לפני יום העצמאות.

כשאולגה ראתה שאנחנו רוצים להכניס טבעות בצל חיות לסלט, היא עשתה פרצוף שגרם לנו להבין, שאם אנחנו רוצים שהיא תטעם מהסלט, נצטרך להיות יצירתיים. בדיעבד, הפרצוף הזה שידרג את הסלט הזה בעוד דרגה, ע”י הכנסת טבעות בצל כבוש ואתם הרווחתם גם מתכון בונוס לבצל כבוש.

הסלט הזה היה בן לוויה מושלם לקבבי השעועית שהכנו אבל הוא יהיה לכם טעים בכל יום בשבוע ולכל ארוחה.

 

 

 

סלט עגבניות, בצל כבוש, נענע וטחינה

מצרכים ל4 מנות:

• חצי כוס טבעות בצל כבוש
• 4 עגבניות חתוכות לקוביות
• רבע כוס עלי נענע קצוצים
• חצי פלפל ירוק חריף פרוס דק
• 3 כפות שמן זית
• מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד
• רבע כוס פיסטוקים קלופים קצוצים
• כפית מלח + חצי כפית סומק

להגשה

• כוס טחינה (מכינים טחינה מטחינה גולמית, מלח ומים קרים עד להגעה לרמת הסמיכות הרצוייה)
• 4 כפות סירופ רימונים

אופן ההכנה:

1. מערבבים בעדינות את כל חומרי הסלט.
2. מורחים טחינה בצלחת רחבה, מניחים מעל את הסלט ומזלפים סירופ רימונים.

בצל בכבישה מהירה

מצרכים:

• 4 בצלים קלופים ופרוסים לטבעות דקות
• 4 כפות חומץ אורז/חומץ יין
• 2 כפות סוכר
• כפית מלח
• 2 כוסות מים

אופן ההכנה:

1. פורסים את הבצלים לפרוסות דקות.
2. מערבבים את החומץ, הסוכר, המלח והמים בסיר קטן ומביאים לרתיחה.
3. מכניסים את טבעות הבצל, מערבבים ומכבים את האש.
4. מקררים כ-10 דקות ומסננים.

 

---

---

כאמור, לפני כשבוע, נפגשנו עם אולגה המהממת מהבלוג המקסים המרכיב הסודי.

אז חוץ מאותו עראייס טבעוני מטורף שכבר ראיתם, הכנו גם קבב טבעוני. גם כי אולגה טבעונית, אבל בעיקר כי בעיניינו, להכין מנה טבעונית שתוציא קריאות “וואו” מהסועדים, זה תמיד יותר מאתגר ולכן גם מעניין.

קודם כל תסתכלו עליו, הוא ממש נראה כמו קבב נכון?

המטרה העיקרית שלנו היתה לייצר קבב שמרגיש כמו קבב, טעים כמו קבב ולא פחות חשוב – יכול להחזיק על הגריל מבלי להתפרק – כדי שכל אוהבי הבשר לא יצחקו עלינו ליד המנגל.  ואת כל זה לעשות במתכון לא מסובך מדי, כדי שגם אתם תוכלו להכין אותו למנגל של יום העצמאות, או סתם לארוחה המשפחתית.

זה לא היה פשוט..

חלקכם בטח שואל את עצמו למה? הרי מתכונים לקציצות טבעוניות יש אינסוף ברחבי הרשת ובטח כאשר הולכים לאכול בחוץ. אז מה כל כך מסובך?

פשוט לוקחים מתכון של קציצה והופכים אותו לקבב. אז זהו, שלא..

תחשבו על זה, מתי בפעם האחרונה אכלתם קבב טבעוני, כזה בהכנה ביתית (לתעשייה יש כבר כמה גרסאות טובות), שבאמת הרגיש כמו קבב?

קבבים טבעוניים

לקבבים טבעוניים יש בד”כ אחת משתי בעיות – או שיש להם מרקם בשרני טוב אבל הם מאוד לא יציבים ומתפרקים על הגריל. או שהם יציבים ומחזיקים על הגריל אבל המרקם שלהם הוא חלק ורך וממש לא נגיס ובשרני כמו קבב.

בשביל להבין את שורש הבעיה, צריכים להבין שבקבב טבעוני חסר הרכיב העיקרי שנמצא בקבבים הלא טבעוניים והוא החלבון מהחי- בקר, טלה, עוף, דגים וכו’.

מעבר לאלמנט הטעם, לחלבונים הללו יש תפקיד מכריע במרקם ובעמידות הקבב – כשחלבונים נחשפים לחום, הם נצמדים זה לזה, מה שגורם לקציצות להחזיק ולא להתפרק. בנוסף, לחלבונים מהחי יש מרקם “בשרי” שנותן את ההרגשה של הקבב.

את החלבון מהחי מחליף במטבח הטבעוני חלבון מהצומח – קטניות, דגנים, טופו, או מוצרים תעשייתיים כמו “טחון מהצומח” שעשוי מחלבוני סויה וחיטה בד”כ. חשוב לנו לומר שהמוצרים התעשייתיים הם ברובם בסדר גמור מבחינה תזונתית ומבחינה מעשית נותנים תוצאה לא רעה בכלל, אבל אותם נשמור למתכונים אחרים.

החלבונים מהצומח שאנחנו יכולים להכניס לקבב, לרוב עוברים תהליך בישול לפני שנכנסים לתערובת (קטניות/דגנים מבושלים או טופו) ולכן היכולת שלהם להתהדק ו”לתפוס” את הקציצה נפגעת. בשביל לדמיין את זה תחשבו על הכנת קבב מבשר טחון שעבר בישול. לא יחזיק מעמד ויתפרק נכון? כי אין חלבון זמין וחי “שיתפוס” את התערובת. בדיוק מה שקורה פה.

מצד שני, אפשר לוותר על תהליך הבישול של הקטניה/דגן ולהשתמש בקטניות שעברו השרייה ארוכה, לטחון אותם ואז היכולת שלהם להחזיק את הקציצה תעלה. החיסרון הוא שנקבל טעם חזק של קטניה חיה בדומה לפלאפל. טעים מאוד אבל לא קבב…

לכן, מה שקורה בפועל ברוב המקרים, הוא שטוחנים את הקטניות/דגנים עד למרקם של פירה כדי שהקציצה תידבק. התוצאה היא… סוג של פירה עם מעטה מעט פריך. אולי טעים אבל לא קבב…

אם לא טוחנים, מקבלים אמנם מרקם נגיס אבל הקבב מתפרק על הגריל.

אז מה עושים?

משלבים בין כמה חומרי גלם וכמה שיטות הכנה ומבינים את חשיבות חומרי הגלם ושלבי ההכנה.

להלן המדריך השלם להכנת הקבב הטבעוני, כדי שתוכלו ליצור את הגרסה שאתם הכי אוהבים:

• מייבשים היטב את כל החומרים שעובדים איתם – אם זה שעועית קפואה כמו במתכון, מפשירים אותה בתוך קערה עם מים ואז מייבשים על נייר סופג. אותו הדבר לגבי האורז
• את התערובת טוחנים טחינה גסה בלבד – אנחנו רוצים מרקם נגיס ולא מרקם של פירה. אפשר גם לטחון 3/4 מהתערובת בלבד ולערבב עם ה1/4 הנותר.
• טוחנים בפולסים ולא מעמיסים כמות גדולה מדי על מעבד המזון. הדרך הטובה ביותר היא לטחון קודם כל את הקטניות והדגנים למרקם גרגירי גס, להעביר לקערת עירבוב ואז לטחון את יתר החומרים.
• השעועית נותנת את הטעם העיקרי לקציצה. אפשר להחליף אותה בכל קטניה מבושלת אחרת.
• אם משתמשים בקטניות יבשות, צריך לבשל אותן עד לריכוך, לסנן, לייבש ולהשתמש. לדעתנו אין סיבה שלא להשתמש בשעועית/חומוס קפואים. הרבה יותר קל ומהיר. בכל מקרה הכמות במתכון היא למשקל אחרי בישול.
• האורז מייצב את התערובת. אפשר להשתמש בכל דגן אחר מבושל – למשל בורגול.
• אגוזים – את האגוזים טוחנים למרקם גרגירי גס והם חלק סופר חשוב במרקם של הקציצה.
• תערובת זרעי הפשתן (הטחונים!) עם המים למעשה מחליף את הביצה בקציצות רגילות. חלקכם יחשבו “אבל בקבב אין ביצה” – זה נכון, אבל בגלל שחסרים לנו חלבונים שיקשרו את התערובת, אנחנו זקוקים לזרעי הפשתן עם המים. הם מייצבים את הקציצה ולא פחות חשוב, עוזרים לקבלת המרקם “הבשרי”.
• קמח – עוזר לספוח עוד נוזלים ותורם למרקם וליציבות. אנחנו השתמשנו בקמח עדשים אבל אפשר גם קמח חומוס ואפילו קמח מלא או קורנפלור.
• אפשר לוותר על על תערובת זרעי הפשתן+המים ועל הקמח, הקבב עדיין יחזיק, אבל קחו בחשבון שהתוצאה תהיה פחות מושלמת.
• שמן זית – חשוב להוסיף שמן לתערובת! תזכרו שבקבב מהחי יש 10%-30% שומן ובחומרים שהזכרנו עד כה, כמות השומן זניחה. לכן, תוסיפו שומן כדי לקבל קבב עסיסי!
• לישה! אולי התהליך החשוב ביותר בהכנת הקבב. אחרי שכל חומרי הגלם בקערה, לשים היטב את התערובת במשך כמה דקות. רק לאחר מכן יוצרים קבבים בעזרת ידיים משומנות בשמן זית, מעבירים לכלי משומן, סוגרים ומעבירים למקרר עד ליום המנגל.
• צורה – הכנו את הקבבים האלה בצורת קציצות, אבל אפשר להכין גם בצורה מוארכת, או לקבב אותם מסביב לשיפוד. בכל מקרה, חשוב לייצר קציצות עם שטח פנים גדול יחסית ולא שמנות מאוד, כדי שיקבלו צלייה על שטח גדול ויתבשלו מבפנים לפני שישרפו מבחוץ.
• צלייה- את הקבבים האלו ניתן לצלות על המנגל בלי שיתפרקו! חשוב לשמן אותם קלות לפני ההנחה על רשת הגריל. אם אתם מכינים אותם בבית, מחבת פסים תיתן את התוצאה הטובה ביותר אבל אפשר גם על מחבת רגילה. צולים 4-5 דקות מכל צד.
• אפשר להכין גרסה אפויה בתנור: מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב טורבו, משמנים קלות את הקבבים וצולים כ-10 דקות מכל צד.

ומה עם הטעם?

• הבצל המטוגן נותן את רוב הטעם, אפשר גם בצל קצוץ טרי אבל לדעתנו שווה להשקיע.
• עשבי תיבול – אנחנו שמנו כוסברה אבל כל עשב תיבול טרי יעבוד. בכל מקרה, לא לוותר על עשבי תיבול טריים.
• תבלינים – בשביל לקבל טעם מעט מעושן השתמשנו בפפריקה מעושנת, אופצייה נוספת היא תמצית עשן. בנוסף השתמשנו בכמון כדי לקבל טעם מאופיין של קבב.
• רוטב סויה – אוממי! רוטב סויה בכמות קטנה לא מורגש בטעם (כלומר לא תקבלו קציצה “אסיאתית” בטעמה) אבל כן מוסיף המון טעם “טעים”. את רוטב הסויה הוספנו בשלב טיגון הבצל ואידינו אותו לחלוטין. כדי שהטעם ישאר אבל הנוזלים לא (אמרנו כבר שאנחנו רוצים קציצה יבשה מנוזלים מיותרים).

עכשיו כשאתם יודעים את כל הסודות, נעבור למתכון כדי שגם אתם תוכלו לחוות את הביס הזה:

נשמח ממש לשמוע איזה גרסה אתם הכנתם והאם הקבב שרד את הגריל!

אתם מוזמנים לכתוב לנו בתגובות פה למטה, בעמוד הפייסבוק שלנו או בעמודי האינסטגרם שלנו – אושר או אודי. חג עצמאות שמח!

קבב שעועית טבעוני

מצרכים לכ-25 קבבים:

• 3 כפות שמן זית לטיגון הבצלים
• 2 בצלים בינוניים – קצוצים גס
• 3 כפות רוטב סויה
• 800 גרם (8 כוסות) שעועית לבנה קפואה מבושלת – ראו הערות למעלה
• 400 גרם (4 כוסות) אורז לבן מבושל (המשקל אחרי בישול)
• 1/2 כוס אגוזי מלך
• 1 צרור כוסברה
• 2 כפות זרעי פשתן טחונים מושרים ל10 דקות ב5 כפות מים
• 5 כפות קמח חומוס/עדשים
• 5 כפות שמן זית
• 1 כף שטוחה מלח + 1 כפית גדושה פלפל שחור + 1 כפית כמון + 1 כפית פפריקה מעושנת
• שמן זית לצלייה

אופצייה להגשה

• סלט עגבניות עם טחינה (מתכון נפרד)

 

אופן הכנה:

1. מטגנים את הבצלים בשמן הזית עד שמתרככים ומזהיבים קלות. מוסיפים את רוטב הסויה ומבשלים 2-3 דקות עד שנספג בבצלים.
2. שוטפים את השעועית תחת זרם מים כדי להפשירה, מסננים היטב ומייבשים בעזרת נייר סופג.
3. מעבירים את השעועית למעבד מזון יחד עם האורז וטוחנים בפולסים למרקם גרגרי גס.
4. מעבירים לקערת ערבוב גדולה.
5. מעבירים לקערת מעבד המזון את הבצלים המטוגנים, ביחד עם אגוזי המלך והכוסברה וטוחנים למרקם גרגירי גס.
6. מעבירים לקערת הערבוב, יחד עם שאר החומרים (למעט השמן לצלייה) ולשים במשך כמה דקות עד שמרגישים שהתערובת אחידה, דביקה קלות ויציבה.
7. בעזרת ידיים משומנות יוצרים קבבים ומעבירים לכלי סגור. שומרים במקרר.
8. צולים: מורחים את הקבבים במעט שמן זית ומניחים על הגריל. צולים על חום בינוני 4-5 דקות מכל צד.
9. מגישים לצד סלט העגבניות והטחינה.

 

 

 

 

 

כשמזמינים אותנו לארוחה, בטח שלארוחת חג, הכי כיף וקל לנו להביא סלט. לשמחתנו, זאת גם אחת הבקשות השכיחות ביותר ממארחים…

לכן, אנחנו בטוחים שלפחות חלקכם, התבקשו להביא סלט לארוחת שבועות הקרובה 🙂

בדיוק בשביל זה אנחנו פה: סלט מרענן של סלקים צבעוניים, כוסמין ובצל ירוק שיכול להוות כתוספת או אפילו כארוחה מלאה וקלילה גם ליתר השבוע.

סלט סלקים צבעוניים, כוסמין ובצל ירוק

 

 

מצרכים:

• 100 גרם (חצי כוס) כוסמין
• 4 יח’ סלק בצבעים שונים, קלופים וחתוכים לגפרורים דקים
• כוס עלי רוקט קצוצים
• חצי כוס פקאנים קצוצים
• חצי כוס עלי נענע
• 6 גבעולי בצל ירוק חתוכים ל3
• 1 כף שמן זית

לרוטב

• מיץ מ3 עגבניות סחוטות ( חוצים ל2 וסוחטים את המיץ והגרעינים לרוטב )
• 1 שן שום
• 3 כפות חומץ בלסמי
• 1 כף דבש
• כפית מלח
• כפית פלפל שחור גרוס
• 5 כפות שמן זית

 

אופן ההכנה:

1. מעבירים את הכוסמין לסיר, מכסים במים ומבשלים כ-40 דקות עד שמתרכך. מסננים.
2. משרים את גפרורי הסלק האדום במים קרים כ-2 דקות ומסננים.
3. מערבבים את הסלקים עם הרוקט, הפקאנים, עלי הנענע והכוסמין ומעבירים לקערה.
4. לרוטב: טוחנים בבלנדר את כל חומרי הרוטב עד לקבלת אמולסיה.
5. מחממים מחבת, מוסיפים שמן זית ומקפיצים את הבצלים הירוקים 2-3 דקות.
6. מניחים את הבצלים מעל הסלט, מזלפים מהרוטב ומגישים.

מספר הערות:

• את הכוסמין אפשר להחליף בכל דגן/קטניה אחר – חיטה, אורז, קינואה, עדשים, גריסים וכו’.
• אפשר להסתפק בסלק מצבע אחד בלבד.
• אורזים את רכיבי הסלט (כולל הבצל הירוק המטוגן) והרוטב בנפרד ומערבבים לפני הארוחה.
• תהליך השריית הסלק האדום במים, מונע ממנו לצבוע את יתר הסלט בצבע סגול.

כנראה שרובכם (אין מה להתבייש, גם אנחנו), מכירים את הסלט הטורקי הארוז מהסופר. זה שפותחים ליד החומוס והכרוב האדום מהקופסא בתור “הסלטים” במנגל או בפריסה בצבא. יש כאלו (כמו האבות שלנו למשל) שלא יכולים בלי המוצר הזה במקרר.

השילוב הזה, מלא האוממי, של עגבניות, בצל מטוגן, שמן וסוכר הוא פשוט טעים.

החדשות הטובות הן שזה מתכון סופר פשוט שאתם יכולים להכין בבית ולחלק לקופסאות: אחת תשאירו בבית כדי שיהיה לכל השבוע, ואת השנייה תביאו איתכם למנגל. רק קחו בחשבון שהיא הולכת לגנוב את ההצגה בשולחן.

בונוס נוסף הוא שכאשר מכינים את המוצר בבית אנחנו שולטים באיכות של המוצרים, בכמויות הסוכר והשמן, ולא פחות חשוב בסוג השמן.

סלט טורקי

מצרכים:

ירקות לבישול

• 3 עגבניות קצוצות גס
• 2 פלפלים אדומים קצוץ
• 2 שיני שום קצוצות
• רבע כוס מים
• 150 גרם רסק עגבניות
• 2 כפיות סוכר
• 2 כפיות מלח
• 2 כפות שמן זית

לירקות הקצוצים

• 1 צרור פטרוזיליה קצוצה
• 1 צרור כוסברה קצוצה
• 5 יח’ בצל ירוק קצוץ
• 1 בצל אדום קצוץ
• כפית פפריקה מתוקה + כפית כמון טחון + כפית פלפל שחור גרוס + כפית צ’ילי יבש חריף
• 4 כפות שמן זית
• מיץ וקליפה מגוררת מ2 לימונים

 

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר את הירקות לבישול, מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות.
2. מכינים את רכיבי הירקות הקצוצים ומערבבים עם המבושלים.
3. מתקנים תיבול ומגישים.

• ניתן לשמור במקרר לכ-שבוע

 

 

 

שאלתם את עצמכם פעם למה מומחי המנגל הגדולים בעולם תמיד שותים יין אדום ואוכלים ירקות ועשבי תיבול ליד הבשר?

כאשר אנו צולים מזון על חום גלוי כמו גחלים, נוצרים חומרי טעם וריח רבים אשר מצד אחד נותנים לנו את הצבע השחום ואת הטעם שאנחנו כל כך אוהבים, אבל מצד שני הם לא הדבר הכי בריא לגוף שלנו…

סלסה של ירקות טריים ועשבי תיבול, יחד עם כוס יין ביד, עוזרים לגוף שלנו להפחית את הנזק, מכיוון שמכילים נוגדי חמצון רבים.

ואם מדברים על הטעם, אין על תערובת קצוצה של עשבי תיבול ליד חומרי הגלם המעושנים שיוצאים מהגריל!

המתכון שלפניכם הוא לא באמת צ’ימיצ’ורי קלאסי אלא יותר שילוב בין פסטו לצ’ימיצ’ורי. את עשבי התיבול קוצצים במעבד מזון ומערבבים עם בצל וגזר קצוצים דק, מה שנותן תוצאה שנמצאת איפשהו באמצע. בכל מקרה, זה טעים!

• את הרוקט ניתן להחליף בתרד לקבלת תוצאה מעט יותר עדינה בטעם.
• הקפידו להשתמש בשמן קנולה או בשמן זית עדין מאוד. זאת מכיוון ששמן זית חריף בשילוב עם הרוקט יתן תוצאה מרירה מאוד.

צ’ימיצ’ורי רוקט

מצרכים:

• צרור עלי רוקט
• צרור קטן עלי פטרוזיליה
• 2 שיני שום
• 1/4 כוס שמן קנולה
• כף דבש
• 4 כפות חומץ תפוחים/חומץ יין לבן
• חצי פלפל ירוק חריף (לא חובה)
• כפית מלח + כפית פלפל שחור גרוס
• חצי בצל אדום קצוץ לקוביות
• 1 גזר חתוך לקוביות

 

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים במעבד מזון, למעט הבצל והגזר וטוחנים בפולסים למרקם גרגירי.
2. מוסיפים את הבצל והגזר הקצוצים ומערבבים.

הסיפור מאחורי הגרסה הטבעונית לעראייס

לפני חודש וחצי בערך, קבענו עם  אולגה להיפגש ולבשל יחד לקראת חג הפסח. למזלנו, המפגש ההוא נדחה ובמקומו קבענו פגישה חלופית לקראת יום העצמאות. למה למזלנו אתם שואלים? כי המפגש בשבוע שעבר הוליד את אחת המנות הטעימות שיצא לנו לטעום בחודשים האחרונים! ואחרי שתכינו את המנה הזאת ביום העצמאות הקרוב, אתם תהיו חייבים להסכים.

ואם נספר לכם שהדבר המטורף הזה שאתם רואים בתמונה הוא 100% טבעוני??

כן! כי אולגה, זאת אולגה טוקשר המקסימה, שהכרנו לראשונה לפני כשנתיים בארוחה שעשינו לרגל עליית התוכנית שלנו “שני גברים ומקרר”. אולגה, מעבר להיותה קונדיטורית מוכשרת וחברה ממש טובה, היא טבעונית ובעלת הבלוג המדהים “המרכיב הסודי” שאם אתם עדיין לא מכירים מסיבה כלשהי, זה הזמן להיכנס ולהכיר.

רוצים לומר, לא היתה ברירה אלא להכין עראייס טבעוני, כזה שיגנוב את ההצגה במנגל שלכם ויגרום גם למשוגעי הבשר שבינכם להזיל ריר.

העראיס יצא כה יפה וטעים, שלא ידענו מה לעשות קודם – לצלם או לאכול. אז צילמנו חלק מהפיתות, וטרפנו כמה אחרות במקביל.

איך ליצור עראייס טבעוני? ההיבט הקולינרי

עראייס במקור הוא מנה לבנונית של פיתה ממולאת בקבב עסיסי (אתם יכולים לקרוא עוד על עראייס בטור שלנו על עראייס קלאסי). כאשר חשבנו על עראייס טבעוני, רצינו לשמור על העסיסיות שבמנה המקורית ויחד עם זאת ליצור סוג של קציצה.

עדשים שחורות מבושלות לרמת “אל דנטה” נותנות את תחושת הקציצה (אפשר להחליף לקטניה אחרת- ראו הערות) ואילו החצילים הקלויים את המרקם העסיסי.

איך ליצור עראייס טבעוני? ההיבט התזונתי

כמובן שרצינו גם ליצור מנה מאוזנת תזונתית.

העדשים שהכנסנו מספקות את החלבון, הברזל, הסידן והסיבים התזונתיים, ואילו החציל מספק כמות גדולה של ויטמינים, נוגדי חימצון ועוד סיבים תזונתיים (אם הספיקו לכם אלו שבקטניה).

אל דאגה אם אין לכם עדשים או זמן לבשל עדשים, ניתן להחליף אותן בחומוס או שעועית מבושלים, אותם ניתן לקנות מוכנים בקופסת שימורים או קפואים.

הערות וקיצורי דרך לפני שמתחילים:

• חשוב להשתמש בפיתות טריות, אחרת יהיה קשה למלא אותן והן עלולות להיקרע.
• מומלץ להכין את החציל והעדשים מראש. ככה הכנת המנה תהיה ממש זריזה.
• ניתן לקנות בשר חצילים קלוי מוכן בצנצנת (משתמשים בחצי צנצנת).
• ניתן להשתמש בקטניה מבושלת אחרת אם אין זמן לבשל עדשים – חומוס או שעועית קפואים או בשימורים.
• אמנם עם הבצל המטוגן זה יוצא הכי טעים, אבל ניתן לוותר על טיגון הבצל, או לוותר על הבצל כלל. ניתן גם להחליף את הבצל בשום כתוש.
• אפשר לשחק עם התיבול לפי הטעם. אנחנו ממליצים לא לוותר על הקינמון.
• חשוב להשתמש בכמות נכבדה של עשבי תיבול טריים – מה שיש בבית – פטרוזיליה,כוסברה ונענע.
• מכינים את התערובת מראש אבל לא ממלאים מראש. אם תמלאו מראש את הפיתות הן יספגו נוזלים ויקרעו.
• ממלאים לפני הצלייה את הפיתות בנדיבות, מורחים בשמן זית וצולים בגריל.
• צולים בחום בינוני ובסבלנות. אנחנו לא רוצים שהפיתות יתחילו להישרף לפני שהמילוי מתחמם. התוצאה בסוף צריכה להיות מילוי חם ופיתה סופר קראנצ’ית.
• ניתן גם להכין בבית על מחבת פסים, מחבת ברזל או אפילו בתנור. ממה ששמענו, גם טוסטר לחיץ יכול לעבוד.
• צירפנו למתכון של העראייס מתכון בונוס של טחינת שקדים. אפשר גם להגיש עם טחינה רגילה.
• טעים מאוד לאכול את העראייס עם תערובת עשבי תיבול, לדוגמא הצ’ימיצ’ורי רוקט שלנו.

אל תשכחו לכתוב לנו איך יצא לכם, כאן בתגובות או בעמוד הפייסבוק ובעמודי האינסטגרם שלנו. חג עצמאות שמח!

ועכשיו למתכון:

עראייס חצילים ועדשים טבעוני

מצרכים ל8 חצאי פיתות:

• 4 פיתות חצויות
• 2-3 כפות שמן זית לטיגון הבצל
• 1 בצל, חתוך לקוביות קטנות (לא חובה – ראו הערות למעלה)
• 2 חצילים (או צנצנת חציל קלוי מוכן)
• 1 כוס עדשים שחורות לא מבושלות (2.5 כוסות עדשים מבושלות) – או 1 קופסת שימורים חומוס/שעועית מסוננת
• 1 צרור גדול פטרוזיליה, קצוצה דק (אפשר להחליף בכוסברה וגם להוסיף כוס עלי נענע שלמים)
• 1 כפית מלח +1 כפית פלפל שחור גרוס + 1 כפית שטוחה בהרט + 1 כפית שטוחה קינמון
• גרידה מלימון אחד
• 2 כפות רוטב סויה
• 2 כפות רכז רימונים (לא חובה)
• 3 כפות טחינה גולמית
• כוס פיסטוקים קלופים וקצוצים גס
• שמן זית לצלייה

לטחינת שקדים

• 100 גרם (1/2 כוס) ממרח שקדים (100% שקדים)
• 3 כפות לימון כבוש קצוץ
• מיץ מלימון אחד
• 1 כפית שטוחה מלח + 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
• מים קרים

להגשה

• צ’ימיצ’ורי רוקט

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות על מצב טורבו.
2. שמים את חציל על תבנית מרופדת בנייר אפייה וצולים כ-45 דקות עד שהחציל רך מבפנים ושחום מבחוץ. מקלפים ושומרים את “בשר” החציל בצד (אפשר להכין מראש ולשמור במקרר).

• אפשר להשתמש בבשר חציל קלוי מוכן בצנצנת ולוותר על שלב זה.

3. שוטפים את העדשים תחת זרם מים, מעבירים לסיר, מכסים במים ומביאים לרתיחה. מבשלים 20 דקות ומסננים (אפשר להכין מראש ולשמור במקרר).

• אם משתמשים בשעועית/חומוס בשימורים – מסננים, שוטפים במים ומועכים קלות בקערה לקבלת מרקם גרגירי.
• אם משתמשים בשעועית/חומוס מבושלים קפואים – משרים 5 דקות במים רותחים, מסננים, ומועכים קלות בקערה לקבלת מרקם גרגירי.

4. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל עד להשחמה יפה (אפשר לוותר על שלב זה, וגם להחליף את הבצל בשום כתוש או לוותר על הבצל בכלל – ראו הערות למעלה).
5. שמים בקערת מעבד מזון את “בשר” החצילים ו3 כוסות עדשים וטוחנים בפולסים למרקם גרגרי גס.

• אם משתמשים בשעועית/חומוס, מוותרים על שלב 5 ופשוט מערבבים הכול בקערה.

6. מעבירים את התערובת לקערת ערבוב גדולה, מוסיפים את כוס העדשים הרביעית ויתר המרכיבים ומערבבים היטב למסה אחידה. רצוי לקרר בשלב זה כ-30 דקות.
7. חוצים את הפיתות, ממלאים את הפיתה בנדיבות בתערובת המילוי ומהדקים היטב את החלק הפתוח כדי שיהיה שטוח.
8. מורחים את הפיתות בשמן זית מכל הצדדים ומניחים על הגריל. מתחילים עם החלק הפתוח של המילוי כלפי הגריל. צולים כ-3 דקות מכל צד (סה”כ שלושה צדדים) עד להופעת פסים שחומים, ועד שהפיתות נעשות קראנצ’יות.
9. אופצייה נוספת היא להכין על מחבת פסים/מחבת רגילה באותו האופן.
10. מגישים עם טחינת שקדים/טחינה רגילה וצ’ימיצ’ורי.

הפעם הראשונה שנתקלתי במנה המופלאה הזאת היתה ברחוב אלנבי בתל אביב, אי שם ב2011, כשאושר עוד חגג באוסטרליה. אנשי “הבסטה” פתחו מקום שמכר 2 מנות בלבד – מעורב אלוהי מחלקי פנים של בקר וטלה ועראייס.

מספר שנים לאחר מכן והמנה הזאת, שמקורה במטבח הלבנוני, הפכה לאחת המנות המדוברות בישראל. תכלס, אין סיבה שלא, כשעושים אותה כמו שצריך, עראייס היא מנה שמשלבת את מה שכולנו אוהבים – פשטות וטעם.

פיתה מלאה בתערובת קבב עשירה וצלוייה על הגריל: פנים הפיתה סופג את כל מיצי הבשר (המיצים בצליית קבב רגילה, נוזלים לגחלים) ואילו הצד החיצוני של הפיתה מקבל מעטה סופר פריך. התוצאה – השילוב המושלם בין מרקם עסיסי ורך בפנים, למרקם קריספי בחוץ. אם תחשבו על זה, רוב המאכלים האוהבים ביותר בעולם מבוססים על השילוב הזה בין עסיסי ונימוך לקריספי ופריך – שניצל, צ’יפס, קציצות מטוגנות ועוד…

כמה דגשים:

• חשוב להשתמש בפיתות טריות, אחרת יהיה קשה למלא אותן והן עלולות להיקרע.
• חוצים את הפיתות וממלאים בנדיבות. על מנת לקבל פיתה עם שכבה חיצונית פריכה יש צורך בצלייה של 5-6 דקות מכל צד. אם נמלא כמות קטנה, הבשר בפנים יתייבש בזמן זה וזאת לא המטרה.
• לפני הצלייה מורחים את הפיתות במעט שמן זית.
• מתחילים בצליית החלק הפתוח של הפיתה, צולים 2-3 דקות ואז צולים את שני הצדדים האחרים. ככה אנחנו למעשה מונעים מתערובת הבשר לברוח החוצה.
• צולים בחום בינוני ובסבלנות. אנחנו לא רוצים שהפיתות יתחילו להישרף לפני שהמילוי מתחמם. התוצאה בסוף צריכה להיות מילוי חם ופיתה סופר קראנצ’ית.
• ניתן גם להכין בבית על מחבת פסים, מחבת ברזל או אפילו בתנור. ממה ששמענו, גם טוסטר לחיץ יכול לעבוד.
• ניתן לשלב בתערובת גם בשר או שומן טלה.
• ניתן להכין עראייס מבשר דגים ואפילו עראייס טבעוני.
• מגישים עם טחינה ותערובת עשבי תיבול לבחירה – צ’ימיצ’ורי, פסטו וכו’.. למי שלא שומר כשרות, נורא טעים להגיש עם יוגורט.

אם אתם רוצים לראות את המתכון בוידאו, כנסו ללשונית “כתבו עלינו”, ושם תוכלו למצוא את הסירטון שלנו מכינים את המתכון במאקו, המתכון הנצפה ביותר במאקו לשנת 2017 שהגיע ל500,000 צפיות!

אם אתם מכינים את העראייס, אל תשכחו לכתוב לנו איך יצא לכם, כאן בתגובות או בעמוד הפייסבוק ובעמודי האינסטגרם שלנו. חג עצמאות שמח!

ועכשיו למתכון:

עראייס בקר ופיסטוקים

מצרכים ל8 חצאים:

• 4 פיתות חצויות
• 2-3 כפות שמן לטיגון הבצל
• 1 בצל, חתוך לקוביות קטנות
• 600 גרם בשר בקר טחון – אנחנו ממליצים על תערובת של אונטריב/צוואר ופאלדה
• 1 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק
• 2 כפיות מלח + 1 כפית פלפל שחור גרוס
• כוס פיסטוקים קלופים
• שמן זית לצלייה

הצעת הגשה

• צ’ימיצ’ורי רוקט (ראה מתכון נפרד)
• טחינה

 

אופן ההכנה:

1. מעבירים את כל החומרים, למעט הפיתות ושמן הזית לקערת ערבוב גדולה ולשים היטב לקבלת מסה אחידה ודביקה. טועמים ומתקנים את התיבול. מניילנים ומקררים כ-30 דקות.
2. חוצים את הפיתות, ממלאים את הפיתה בנדיבות בתערובת המילוי ומהדקים היטב את החלק הפתוח כדי שיהיה שטוח.
3. מורחים את הפיתות בשמן זית מכל הצדדים ומניחים על הגריל. מתחילים עם החלק הפתוח של המילוי כלפי הגריל. צולים 2-3 דקות על הצד הפתוח ולאחר מכן 4-5 דקות מכל צד (סה”כ שלושה צדדים) עד להופעת פסים שחומים, ועד שהפיתות נעשות קראנצ’יות.
4. חשוב לצלות רחוק מהגחלים על מנת שלא יישרפו.
5. מגישים עם צ’ימיצ’ורי וטחינה.

 

 

­­­­

השילוב של שני הדגים באותו הקבב נותן עסיסיות ומרקם נפלא, חובה לנסות!

בסופרמרקט או בחנות הדגים מבקשים בנימוס שיטחנו לכם חצי מבשר הדגים ואת החצי השני יקצצו דק. את שאר העבודה עושים בבית תוך 10 דקות.

חשוב מאוד ללוש היטב את הקציצות על מנת לייצב את התערובת.

 

מצרכים ל15-20 יחידות:

• 300 גרם פילה סלמון – חצי טחון וחצי קצוץ דק
• 700 גרם פילה דניס/לברק  – חצי טחון וחצי קצוץ דק
• 2 כפות מי סודה
• 3 שיני שום כתושות
• חצי צרור פטרוזיליה או כוסברה – קצוץ דק מאוד
• 5 כפות שמן זית
• כפית מלח
• חצי כפית פלפל שחור
• קורט נדיב צ’ילי אדום יבש טחון
• גרידה מ-2 לימונים

להגשה

• פלחי לימון

 

אופן ההכנה:

1. לשים היטב את כל החומרים ומעבירים למקרר למשך 30 דקות לפחות.
2. יוצרים קציצות עגולות או מאורכות, מניחים במגש ומחזירים לקירור עד שיוצאים לפיקניק.
3. צולים מעל פחמים לוהטות 2-3 דקות מכל צד (תלוי בגודל הקבב) ומגישים מיד.

 

 

 

­­­­

 

מבקשים מהקצב שיטחון את הבשר פעם אחת בלבד על מנת לקבל מרקם נגיס וטעם אלוהי.

חשוב מאוד ללוש היטב את הקציצות על מנת לייצב את התערובת.

מצרכים ל15-20 יחידות:

• 1 קילו בשר בקר טחון פעם אחת – אנחנו ממליצים לשלב אונטריב/צוואר + פאלדה + שריר
• 50 גרם שומן טלה טחון (לא חובה)
• 3 בצלים קצוצים מטוגנים ב4 כפות שמן זית
• צרור פטרוזיליה או כוסברה קצוצים דק
• חופן קטן עלי נענע קצוץ דק
• כוס גפרורי שקדים/צנוברים קלויים
• 2 כפיות מלח + כפית פלפל שחור גרוס +  כפית בהרט
• חצי כפית צ’ילי יבש חריף (לא חובה)
• 2 כפות מי סודה

 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצלים בשמן הזית.
2. מקררים ומעבירים לקערה יחד עם יתר החומרים.
3. לשים היטב את כל החומרים ומעבירים למקרר למשך 30 דקות לפחות.
4. יוצרים קציצות עגולות או מאורכות, מניחים במגש ומחזירים לקירור עד שיוצאים לפיקניק.
5. צולים מעל פחמים לוהטות 2-3 דקות מכל צד (תלוי בגודל הקבב) ומגישים מיד.

 

 

• נתחיל בהגדרה

הידעתם שהמשמעות של המילה קבב היא “בשר צלוי על האש”?

זאת הסיבה לבילבול שחלקנו חשים כאשר אנחנו שומעים את המילה “דונר קבב” בחו”ל ומול עיננו מסתובבת בכלל שווארמה, או כאשר הטורקים קוראים לשיפודים של נתחי בשר “שישקבב”. אבל בישראל וברוב העולם התרגלו לקרוא לקציצות של בשר טחון מתובלות וצלויות על הגריל בשם הכולל קבב.

לכל מדינה יש את הקבב שלה, כאשר ההבדלים הם בד”כ בתיבול (הקבב הרומני למשל מפוצץ בשום, הקבב הטורקי עשיר בשומן טלה והקבב המרוקאי מתובל בבהרט) ובמרקם (דחוס מול אוורירי).

לא משנה מהו חומר הגלם העיקרי (נרחיב על האפשרויות בהמשך), אנחנו נורא אוהבים קבבים! קבב מבחינתנו הוא המקום של השף שבנו להתבטא ולהכניס טעמים. בנוסף אין כמעט מישהו שלא אוהב קבב טעים, ולכן כאשר מכינים מנגל למספר רב של אורחים, מדובר על הימור בטוח.

בשר טוב, מתובל בעדינות ובעשבי תיבול טריים, יכול לגנוב את ההצגה גם מנתחים יקרים ממנו בהרבה. את הבשר (או הדגים) לקבב קונים טרי, אצל קצב שאפשר להתייעץ אתו ולסמוך עליו. איכות הבשר או הדג צריכה להיות כזאת שמאפשרת לטעום ממנו גם ללא בישול.

כשמתבלים את הבשר והדגים, מתבלים בעדינות, בצורה כזאת שתיתן כבוד לחומר הגלם. זה ההבדל העיקרי בין הקבב שלכם לקבב התעשייתי המתובל באופן מוגזם, בד”כ כדי להסתיר איכות בשר ירודה.

ואם כבר מדברים על קבב תעשייתי, תעשו לעצמכם טובה, אל תקנו קבב תעשייתי! הדרך לקבב תוצרת ידכם היא כל כך מהירה וקלה, והרבה יותר בריאה וטעימה, שלקנות קבב תעשייתי זה פשוט עוול. קבב תוצרת הקצב שלכם זאת כבר אופרה אחרת, הוא יכול להיות מצווין.

אנחנו מאוד אוהבים להכין כמות גדולה של קבבים ואז להקפיא חלק, ל”על האש” הבא שיהיה לנו. אם משתמשים בקבב קפוא, תפשירו אותו לפחוץ 24 שעות במקרר ולא לשכוח, גם קבב צריך להוציא מהמקרר לפחות שעה לפני הצלייה.

•  מה הופך את הקבב לקבב?

אם שאלתם את עצמכם פעם מה ההבדל בין קבב לקציצה רגילה אז נבהיר קודם שמבחינת ההגדרה אין כל כך הבדל. לנו נוח להגדיר קבב כתערובת של בשר מתובל בצורה מינימלית יחסית ואילו בקציצה נכנסים בד”כ גם ביצים, עמילן כלשהו (לחם,פירורי לחם,תפוח אדמה) ובפעמים רבות גם ירקות. אבל על קציצות נספר בטור אחר.

• בשר – חומר הגלם הנפוץ ביותר לקבבים הוא בשר בקר או טלה (במקרים רבים תערובת של בשר בקר ושומן טלה), אבל קבב אפשר להכין גם מבשר דגים ועוף, ואפילו קבב טבעוני מטופו, קטניות ודגנים יכול להיות נהדר (לקבב הטבעוני נקדיש טור נפרד).
• שומן – אחוזי השומן נעים בין 10%-30% שומן. אנחנו יכולים לשלוט בסוג וכמות השומן אבל חלק גדול ממנו חייב להגיע מן החי מכיוון שהשומן מהחי הוא שומן רווי וקשה ולכן תורם ליציבות הקציצה על הגריל. במקום לבחור בשר עם אחוז שומן גבוה, אפשר לבחור בשר עם אחוז שומן בינוני (או דג) ולהוסיף שמן זית כדי להגיע לאותה רמת עסיסיות.
• קצוץ או טחון? –  אנחנו רוצים שלפחות חלק מהבשר יהיה טחון היטב. בגלל שבקבב המרכיב שמייצב את הקציצה הוא הבשר בלבד, בקר שטחון פעם אחת בלבד עלול להתפרק על הגריל. מצד שני אנחנו אוהבים את התערובת שלנו עם מרקם מעט נגיס ולכן אנחנו נוהגים לערבב – בדגים חצי טחון וחצי קצוץ ובבשר חצי טחון פעם אחת וחצי טחון פעמיים.
• טעמים נוספים – תזכרו, בניגוד לקציצות, פה אנחנו רוצים לתת לטעם הבשר לדבר אז תתבלו בעדינות. הנוסחה הקלאסית שלנו, משלבת בצל קצוץ ומטוגן במעט שמן זית (אבל יש כאלו שטוחנים בצל טרי לתוך התערובת, זה גם בסדר), עשבי תיבול טריים קצוצים (לבחירתכם), מלח, פלפל שחור ובהרט. אפשרויות נוספות הם שום, עשבי תיבול מיובשים ותבלינים נוספים. אחרי שתתנסו בגרסה הבסיסית, השמיים הם הגבול – לדוגמא תנסו להכניס ג’ינג’ר, שום ורוטב סויה לקבב עוף.
• מרקמים נוספים -אנחנו מאוד אוהבים להכניס חומר גלם מקבוצת האגוזים – פיסטוקים, צנוברים, שקדים וכו’. הם מוסיפים מרקם וטעם נהדרים. למי שאוהב את הקבב שלו אוורירי, הוספה של כמה כפות מי סודה תעשה את העבודה ותגרום לקבב להיות רך ואוורירי ואילו אבקת סודה לשתייה תיתן לקבב מרקם מעט קפיצי.

• לישה

את התערובת חובה ללוש היטב במשך כמה דקות, פעולה שגורמת לחלבונים להיקשר, וכך מקבלים קבב יציב שלא יתפרק בצלייה.

בנוסף, אנחנו ממליצים להכין את הקציצות, להעביר לקופסא סגורה ולהכניס למקרר עד ליום המנגל. השהייה הלילית במקרר, לאחר יצירת הקציצות,  גם כן תורמת ליציבות הקבב.

• צורה

צורת הקציצות היא עניין אישי בעיקרו –  הכי קל להכין קציצות עגולות, אבל אפשר גם להכין קבב מוארך, או לשפד על שיפוד. בניגוד לשיפודי העץ הזולים, שיפודי מתכת שטוחים רב פעמיים, לא נשרפים, ומאפשרים להפוך את הקבב על האש בלי שהבשר יסתובב על השיפוד. המתכת גם מסייעת לצלייה אחידה יותר.

אחרי שקיבלתם את כל הטיפים שאתם צריכים, זה הזמן שלכם להכין את הקבב המנצח שלכם!

אתם יכולים להתחיל בבלוג, בו תוכלו למצוא מתכונים לקבבים מסוגים שונים כדי שיהיה טעים לכולם.

אם גם לכם יש מתכון לקבב מנצח, נשמח לשמוע עליו. כאן בתגובות או בעמוד הפייסבוק ובעמודי האינסטגרם שלנו. חג עצמאות שמח!