תכינו טחינה בבית!
אנחנו כל פעם מופתעים מחדש לשמוע שאנשים קונים סלט טחינה מוכן ולא מכינים טחינה בבית…
אנחנו מבטיחים לכם שטחינה שתכינו בבית ב3 דקות עבודה, מטחינה גולמית איכותית, תהיה ככל הנראה בריאה יותר, ובטוח טעימה יותר (וזולה יותר), מכל סלט טחינה שתקנו בסופר, או אפילו בחומוסייה האהובה עליכם.
טחינה ושומשום – ההיבט התזונתי
לפני שנמשיך לדבר על טחינה, נספר לכם קצת על השומשום, כי הרי טחינה גולמית היא למעשה מחית שעשוייה מ100% זרעי שומשום.
זרעי השומשום הם זרעים של צמח חד-שנתי, הגדל בעיקר באפריקה (מישהו אמר “שומשום אתיופי”?), כמו כן בהודו, דרום אמריקה ובסין.
עד ללפני כמה עשורים היה השומשום גידול קיץ רחב היקף בארץ, אולם היותו גידול הדורש עבודת כפיים רבה, הפך אותו ללא כלכלי ולכן כיום אין כמעט בכלל גידול מקומי ומרבית השומשום המשמש לתעשיית הטחינה בארץ מיובא מאתיופיה.
שומשום אתיופי נחשב לאיכותי ולטעים יותר מזה הגדל בקניה, סודאן, דרום אמריקה, סין והודו.
הטחינה מופקת מקילוף שומשום (בטחינה לא מלאה), קלייתו וכתישתו דרך כמה מכונות המדמות אבן ריחיים מסורתית, עד לקבלת מרקם חמאתי. בשלב זה מקפידים על חום נמוך וקצב אטי ומבוקר לשם שמירה על הערכים התזונתיים.
טחינה אמיתית שבייצורה הקפידו על קלייה אחידה, צינון ואחריו כבישה קרה, נחשבת למזון בריא במיוחד.
זרעי השומשום עשירים בכל אבות המזון – שומנים איכותיים, חלבון מצוין, פחמימות, סיבים תזונתיים, נוגדי חימצון ומינרלים חשובים כגון ברזל, מגנזיום וסידן. למעשה טחינה גולמית מלאה מכילה כמות סידן גדולה בהרבה מכל ספקי הסידן שאנחנו מכירים, כולל מוצרי החלב!
שתי כפות של טחינה גולמית מלאה מכילות כ- 26% מצריכת הסידן היומית המומלצת לנשים וגברים; כ- 26% מצריכת המגנזיום היומית של גברים וכ-35% של נשים וכמות נדיבה של ברזל”.
את הטחינה הגולמית ניתן למצוא בשתי צורות עיקריות, טחינה לבנה וטחינה משומשום מלא (את גרסת השומשום המלא, ניתן למצוא גם בגרסה מונבטת):
טחינה לבנה – עשויה שומשום שבתהליך ייצורו נקלה וקולף מקליפתו, בדרך כלל באמצעות השרייתו במי מלח (השימוש במלח נעשה בעיקר לקיצור תהליך הייצור וקילוף השומשום).
טחינה מלאה – זרעי השומשום נכתשים בכבישה קרה, ללא קלייה וללא קילוף.
למרות שגם הטחינה הגולמית הלבנה מהווה מקור תזונתי טוב לנוטריינטים שהזכרנו למעלה, חשוב לציין שהטחינה המלאה מזינה בהרבה, כי מכילה כמויות גבוהות בהרבה של סיבים תזונתיים, סידן וברזל, הנמצאים בעיקר בקליפת זרע השומשום.
בטחינה גולמית מלאה יש כפי 6 סידן מטחינה גולמית לבנה לדוגמא, בשתי כפות (30 גרם) טחינה גולמית לבנה יש 30-40 מ”ג סידן לעומת 200-300 מ”ג במלאה, ו-1 מ”ג ברזל לעומת כ-5 מ”ג במלאה.
טחינה מזרעי שומשום מונבטים – בקליפת השומשום (הנמצאת בטחינה הגולמית המלאה) נמצאת חומצה אוקסלית, המפריעה לספיגת מינרלים כמו ברזל, סידן ומגנזיום. תהליך ההנבטה מפרק את החומצה האוקסלית המצויה בקליפה, מה שמאפשר ספיגה טובה יותר של המינרלים לגופנו. התהליך גורם לטחינה להיות גם מעט יותר מתקתקה מהטחינות האחרות.
לכן אם במקרה נתקלתם בטחינה מלאה מזרעי שומשום מונבטים (הדבר יהיה בד”כ כתוב בגדול על חזית האריזה), תקנו אותה ותשתמשו בה כמו שמשתמשים בטחינה מלאה.
טחינה לבנה
טחינה – ההיבט הקולינרי
ישראל נהפכה למעצמת טחינה בינלאומית והטחינה כיום היא מאכל חוצה מגזרים ועדות! נדמה שחצי מהמנות במסעדות ארצנו מוגשות עם טחינה ואין ארוחת חברים או ארוחה משפחתית שלא תמצאו בה טחינה בצורה כלשהי.
כבר כתבנו שהטחינה המלאה מזינה יותר מהלבנה, אבל מההיבט הקולינרי, הטחינה הלבנה, טעימה וקלילה יותר, לפחות לדעת רוב האנשים…
הפיתרון שלנו – לשלב ולגוון, אפשר להכין טחינה מ50% טחינה גולמית מלאה ו50% טחינה גולמית לא מלאה, או להשתמש בטחינה הגולמית הלא מלאה להכנת ממרח טחינה, ובמלאה להשתמש להסמכת רטבים, לתערובות של קציצות (יכולה להוסיף טעם וגם להדביק את התערובת כשמכינים קציצה טבעונית), לרטבים של סלט ועוד…
לדוגמא: סינייה ירקות, מלנזנה ים תיכונית, כרובית צלויה עם טחינה קארי, סינייה טלה, מסבחה חצילים .
שתי הטחינות נהדרות גם לשימוש בקינוחים, אם בתוך הקינוח, כמו במתכון של הסמיפרדו טחינה שלנו פה, או פשוט כשמזלפים אותה מלמעלה כשעודנה במצבה הגולמית.
טחינה משומשום מלא
קנייה ואיחסון טחינה גולמית
מי לא מכיר את המשקעים שנוצרים בתחתית מיכל הטחינה הגולמית?
כאמור, הטחינה מורכבת מגרעין השומשום המכיל ברובו שומן (כ-60%) וחומרים אחרים.
מספר שבועות לאחר ייצור הטחינה הגולמית, מתחיל תהליך ההיפרדות בין השמן למשקעי השומשום – תהליך המקשה על הערבוב ומשאיר משקעים קשים בתחתית הצנצנת. קור מאט את התהליך, ולכן מומלץ לאחסן טחינה במקרר גם כשהמכל עדיין סגור.
אם בכל זאת נוצרו משקעים, אפשר עדיין להשתמש בהם למתכונים רבים. להקלת ההכנה, משתמשים במעבד מזון או בלנדר שיטחנו את הכול לתערובת אחידה.
הכי טוב לקנות טחינה גולמית ישירות מהיצרנים, אז תבטיחו שהטחינה טרייה, מה שמשפיע על הערכים התזונתיים, הטעם והמרקם.
אם אין באפשרותכם לקנות ישירות מהיצרן, הקפידו להסתכל על תאריך הייצור ולקנות טחינה גולמית טרייה ככל האפשר.
ועוד כמה פרטים לפני שנמשיך:
טחינה לבנה באופן מיוחד – כאשר הטחינה לבנה מידי זה יכול להעיד על שימוש בחומרים כימיים להלבנה.
טחינה מלוחה – בשומשום טבעי יש בין 10 ל- 100 מ”ג נתרן ב- 100 גרם. ערכים גבוהים יותר בטחינה הגולמית, מעידים על תוספת מלח. אם זה המצב, כשמכינים את הטחינה השתדלו להיזהר בתוספת המלח, על מנת שלא תקבלו טחינה מלוחה מדי.
טחינה – כלים להכנה בסיסית
ישנן אינספור גרסאות ומתכונים לטחינה, אולם הבסיס כולל תמיד מים ומלח, ולרוב גם מיץ לימון.
אם מקפידים להשתמש במים קרים, אפילו מי קרח, מקבלים טחינה בגוון מאוד בהיר.
הכנת טחינה ביתית טובה דורשת כלום מאמץ, מערבבים את הטחינה הגולמית עם מלח, מים, ואם רוצים גם מיץ וגרידת לימון.
אם הוספתם יותר מדי טחינה והטחינה סמיכה מדי, תוסיפו עוד מים או מיץ לימון. אם הטחינה נוזלית לטעמכם, פשוט תוסיפו עוד טחינה גולמית. תזכרו שהטחינה מסמיכה עוד במקרר.
היחס העדיף עלינו בין כמות המים לכמות הטחינה הגולמית הוא בד”כ אחד לאחד, אך תזכרו שהטחינות הגולמיות משתנות בינהן ברמת הסמיכות והמליחות ולכן כמות המים והמלח משתנה בהתאם לסוג הטחינה הגולמית שבה משתמשים ולמרקם הרצוי והאהוב עליכם.
את הטחינה אנחנו אוהבים לערבב באמצעות מטרפה בקערה גדולה (כדי לא ללכלך את הסביבה), אבל גם מזלג וקערה קטנה יעשו את העבודה.
מעבר לגרסה הבסיסית לטחינה, השמיים הם הגבול! אפשר להוסיף שום, עשבי תיבול טריים קצוצים או טחונים, כמון, זרעי כוסברה, שמן זית, יוגורט, ומחית ירקות כמו בגרסה הוורודה שלפניכם, טחינה סלק.
טחינה בתוספת ירקות
הוספת מחית ירקות (צלויים או מבושלים) לטחינה, מורידה את הריכוז האנרגטי של הממרח (פחות קלוריות ל100 גרם) ומוסיפה עוד מגוון של ויטמינים ונוגדי חימצון.
כשמוסיפים מחית ירקות לטחינה מתחילים בעירבוב כל החומרים למעט הטחינה ואז מוסיפים טחינה גולמית עד להגעה למרקם הרצוי.
הוספת הסלק הטחון גם גורמת לטחינה לקבל צבע ורוד מטורף, שמושך את העין וגורם לה לגנוב את ההצגה בכל ארוחה. אפילו ילדים בררניים, לא נשארים אדישים לממרח הצבעוני ובד”כ מסכימים לטעום אותו.
אם משתמשים בסלק טרי, מבשלים אותו בקליפתו כ-שעה עד לריכוך, ואז מקלפים אותו ומשתמשים (קילוך הסלק קל בהרבה לאחר הבישול).
ניתן גם להשתמש בסלק מבושל בוואקום. בכל מקרה, משתמשים גם במעט מנוזלי הבישול או נוזלי הסלק המבושל בוואקום כדי לחזק את הצבע עוד יותר!
טחינה סלק
טחינה בסיסית
מצרכים:
- 1 כוס (240 גרם) טחינה גולמית (אפשר לשלב 50% מלאה ו50% לבנה)
- מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד
- 1 כוס (240 מ”ל) מים
- כפית מלח
אופן ההכנה:
- בקערה מערבבים את כל החומרים באמצעות מטרפה או מזלג עד לקבלת המרקם הרצוי.
טחינה סלק
מצרכים:
- 2 סלקים בינוניים (ניתן גם לקנות מבושל בוואקום ואז לדלג על שלבים 1+2)
- מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד
- 1 שן שום קלופה (לא חובה)
- 200 מ”ל מים
- כפית מלח
- כפית דבש (או סילאן למתכון טבעוני)
- 1/3 1 כוסות (320 גרם) טחינה גולמית (אפשר לשלב 50% מלאה ו50% לבנה)
אופן ההכנה:
- מבשלים את הסלקים במים עד שמתרככים (כ-60 דקות).
- מסננים את הסלקים, מקלפים ומעבירים למעבד מזון או בלנדר, בתוספת 3 כפות ממי הבישול (אם משתמשים בסלק בוואקום, מוסיפים גם את המים מהשקית.
- טוחנים במעבד מזון את כל החומרים למעט הטחינה למרקם חלק.
- מוסיפים את הטחינה וטוחנים עד לקבלת טחינה במרקם הרצוי (אם סמיך מדי מוסיפים מים ואם דליל מדי מוסיפים עוד טחינה).
