קציצות הן זיכרון של בית
יש לנו תחושה שאם נערוך סקר מקיף בישראל לגבי המנה שהכי מזכירה לאנשים את הבית, ככל הנראה אלו יהיו קציצות ברוטב, וסיכוי גבוה שהרוטב יהיה מבוסס על עגבניות. ולא רק בישראל, קציצות קיימות בכל התרבויות והעדות.
לכל אחד או אחת, שגדלו בבית בו בישלו, יש את הקציצות שלהם, ולפעמים הרבה יותר מאשר גרסה אחת.
הקציצות יכולות להיות מבוססות על בשר עוף, הודו, דגים, ירקות או קטניות, אבל רוב המתכונים יהיו מבוססים על בשר בקר, לפעמים משולב עם ירקות, עוף או הודו.
משהו בשילוב בין המרקם המתמסר של הקציצות לבין הרוטב שעוטף אותן בעודן מתבשלות בסיר, הופך את המנה הזאת למנה שמזכירה לרובנו בית.
העקרונות בדרך לקציצה המושלמת
את המדריך המלא לקציצה המושלמת כבר כתבנו לכם במתכון של הקציצות בקר ברוטב שעועית, אותו אתם יכולים למצוא בלינק פה, ואנחנו ממש ממליצים לכם לקרוא אותו!
למי שאין זמן רק נזכיר שאנחנו ממליצים על בשר טחון פעמיים שמכיל כ15% שומן, שתפקיד הביצה הוא לתת מרקם רך, ותפקיד הפחמימה (לחם/פירורי לחם/קמח/צפוח אדמה/שיבולת שועל וכו’) הוא לספוג את הנוזלים של הבשר על מנת שישארו בתוך הקציצה ולא יצאו לרוטב, מה שיתן תוצאה עסיסית בהרבה.
וזאת בניגוד למיתוסים השונים שתפקיד הביצה והפחמימה הוא “לקשור” את התערובת.. אין צורך לקשור את התערובת כי החלבון שבבשר כבר עושה את זה (וקל לדמיין את זה כשחושבים על המבורגר או קבב, שלא מכילים ביצה או פחמימה ו”נקשרים” מצויין).
כן חשוב ללוש היטב את התערובת, על מנת שהחלבון בבשר יתפרק ותקבלו תערובת יציבה ולא מתפרקת.
ירקות בקציצה
גזר, קישוא, בצל, דלעת ועוד.. כולם יכולים להיכנס לתערובת הקציצות, מה שגם משפר את הערכים התזונתיים שלהן, וגם מעניק להן מרקם נימוח ביותר! אפשר לגרד על פומפייה, והכי נוח לטחון את כל הרכיבים (למעט הבשר) במעבד מזון ואז לערבב עם הבשר.
זאת גם דרך נהדרת לגרום למי שלא אוהב ירקות, לאכול ירקות.
חוץ מהירקות הנ”ל, תמיד תמצאו בקציצות שלנו שפע עשבי תיבול טריים.
הרוטב
אתם כבר יודעים שאנחנו מאוד אוהבים לתת לכם רעיונות לרטבים מיוחדים המבוססים על ירקות שונים.
היום החלטנו לתת לכם את הגרסה שלנו לרוטב עגבניות מטורף, אשר יכול לשמש אתכם לאינסוף שימושים! אנחנו מאוד ממליצים להכין כמות גדולה ממנו ולשמור במקפיא לכל שימוש שרק תרצו.
אמנם קציצות עשויות מבשר טחון, אבל ככל שתבשלו את הקציצות יותר זמן ברוטב, הן יתרככו עוד יותר, ועל הדרך יהפכו את הרוטב לטעים יותר.
כמה הערות לפני שמתחילים:
- אם אין בבית, ניתן להחליף את הבזיליקום בכוסברה או פטרויזליה, אבל קחו בחשבון שזה ישפיע על טעם הרוטב.
- ניתן להחליף את הקוואקר בפירורי לחם (עדיף מלחם מחיטה מלאה).
- ניתן להחליף את הקישואים בזוקיני, גזר או דלעת.
אוכל מנחם ביותר
קציצות בקר וקישואים ברוטב עגבניות
מצרכים ל6-8 מנות (25 קציצות):
לקציצות
- 2 כוסות עלי בזיליקום
- 6 כפות קוואקר אינסטנט
- 1 ביצה
- 2 קישואים מגוררים דק על פומפייה
- 1 בצל סגול
- כפית מלח + כפית פלפל שחור גרוס
- 500 גרם בשר בקר טחון פעמיים
- מעט שמן זית לצלייה בתנור
לרוטב
- 3 כפות שמן זית
- 3 שיני שום כתושות
- 1 פלפל צי’לי חריף קצוץ (לא חובה)
- 100 גרם (חצי כוס) רסק עגבניות
- 500 גרם עגבניות שרי תמר חצויות
- 700 גרם רוטב עגבניות חלק (פאסאטה) – ניתן להחליף בשימורי עגבניות מרוסקות
- כוס מים
- כף סוכר
- 1 כפית מלח
להגשה
- כוס עלי בזיליקום
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל240 מעלות על מצב טורבו.
- לקציצות: טוחנים במעבד מזון את כל החומרים למעט הבשר, מעבירים לקערה עם הבשר ולשים במשך מספר דקות (אם אין מעבד מזון, ניתן לקצוץ בסכין את הבזיליקום, לגרד על פומפייה את הקישואים ולערבב עם יתר החומרים).
- מכינים קציצות בידיים משומנות ומעבירים לתבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
- צולים בתנור כ-10 דקות עד שהקציצות משחימות.
- בינתיים מכינים את הרוטב: בסיר רחב מחממים שמן זית, שום וצ’ילי.
- מטגנים 2-3 דקות על עוצמה בינונית – נמוכה ומוסיפים את רסק העגבניות. מטגנים עוד דקה ומוסיפים את עגבניות השרי והפאסאטה.
- מגבירים לעוצמה בינונית, מערבבים ומביאים לרתיחה. מטגנים 2-3 דקות ומוסיפים את יתר החומרים.
- מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות על להבה נמוכה (בשלב זה ניתן לטחון את הרוטב אם רוצים רוטב חלק).
- מוציאים את הקציצות מהתנור ומעבירים לסיר עם הרוטב, מכסים ומבשלים 10-30 דקות (ככל שתבשלו יותר זמן, הקציצות יהיו מעט רכות יותר).
- מפזרים עלי בזיליקום ומגישים.
| זמן הכנה כללי | מספר מנות | קלוריות למנה | פחמימות למנה | סוג המטבח |
| 60-80 ד’ | 6-8 | 250-300 | 17-24 | איטלקי – ים תיכוני |
