כל הטיפים בדרך לקדירת הבשר המושלמת ומתכון לקדירה המנצחת שלנו

קדירת בשר בלי מתכון

ליל הסדר עוד שנייה איתנו, ואצל רוב המשפחות יעמוד בגאווה בראש השולחן, תבשיל בשר עסיסי.

לכן, בימים שלפני החג, אחד המתכונים המבוקשים ביותר הינו מתכון לתבשיל בשר טעים ולא מסובך מדי להכנה.. קשה לנו לנקוב במספר הפעמים שהתבקשנו למתכון כזה בשבועות האחרונים.

הסוד הגדול הוא שבשביל להכין תבשיל קדירה בשרי מסחרר חושים, כזה שהריחות שלו מגרים את כל השכונה – לא באמת צריך מתכון מסודר. צריך רק לדעת את העקרונות החשובים ואת סדר הפעולות הבסיסי. בדיוק בשביל זה אנחנו כאן: קדירה מושלמת מבשר בקר ישראלי בדרך אליכם!

איך מכינים קדירה? סדר הפעולות הבסיסי

1. בוחרים נתח בעזרת הקצב, וחותכים לקוביות בגודל אחיד (אפשר גם לבקש מהקצב לעשות זאת עבורכם).
2. מחממים תנור לטמפ’ מקסימלית על מצב טורבו.
3. חותכים את הירקות הנבחרים לגודל דומה לגודל של קוביות הבשר.
4. מערבבים את הירקות הנבחרים עם קוביות הבשר, שמן הזית, עשבי התיבול החזקים ו/או התבלינים ומכניסים לצלייה בתנור של כ20 דקות עד השחמה.
5. מעבירים לסיר שבו מתכוונים לבשל את הנוזלים:  אנחנו ממליצים על יין, ממתיק כלשהו (סוכר,סילאן,דבש,מייפל), מעט רוטב סויה ורסק עגבניות. מרתיחים ומבשלים ללא מכסה כ15 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים בערך בחצי.
6. כשהירקות והבשר מוכנים (שחומים ויפים – ראו תמונה למטה) מעבירים אותם לסיר עם הנוזלים (לא לוותר על אף טיפה!), מוסיפים מים רותחים קצת מתחת לגובה של הבשר והירקות בסיר ואת עשבי התיבול העדינים.
7. מביאים את הנוזל לרתיחה בחזרה על הכיריים.
8. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור ל3-5 שעות על טמפ’ של 150 מעלות ללא טורבו.

• ניתן גם לבשל את הקדרה על הכיריים בחום נמוך.

העקרונות החשובים

להלן כל העקרונות בדרך להכנת קדירת בשר שממש נמס על הלשון, עם טעמים עשירים, שתניב קריאות “וואו” מכל האורחים שלכם:

1. באיזה נתח להשתמש?

מרגישים שאין לכם את הבקיאות לבחור בנתח הבקר הנכון ביותר לקדירה? אתם יכולים להשתמש בצוואר, כף, שייטל, צ’אך או וייסבראטן – אבל הכיף הגדול הוא שאתם לא באמת צריכים לשבור על זה את הראש. כל קצב יידע לעזור לכם לבחור את נתח הבקר הישראלי הטרי המתאים ביותר לצרכים שלכם.

2. שומן זה טוב או רע?

אנחנו מכירים את הצורך הזה לבקש מהקצב להוריד את השומן שאתם רואים בנתח. מרגישים את הדחף הזה? תתגברו עליו. השומן שאתם רואים רק יוסיף לטעם של הקדירה.

את השומן העודף בתבשיל ניתן להסיר לאחר הבישול. לכן, אנחנו ממליצים להכין את הקדירה יום מראש ולהכניס למקרר. בבוקר למחרת השומן העודף יעלה למעלה ויצור שכבה מוצקה, אותה ניתן בקלות להסיר עם כף, לפני שמחממים את הנתח.

3. חיתוך

אנחנו נעדיף בד”כ לחתוך את הנתח לקוביות מראש. זה מקל על ההגשה וטעים באותה מידה.

לא משנה אם אתם חותכים את הנתח או שהקצב עושה את זה בשבילכם, חשוב לחתוך אותו לקוביות בגודל אחיד.

4. להוציא את הבשר מהמקרר מראש!

כלל ברזל שאסור אסור לשכוח: בתחילת העבודה הבשר לקדירה חייב להיות בטמפרטורת החדר. בקיץ מדובר על הוצאה של הבשר מהמקרר כשעה לפני הבישול ובחורף אפילו שעתיים.

5. צריך קמח? במה אפשר להחליף אותו?

מטרת קימוח הנתחים לפני הטיגון הוא הסמכת הרוטב לאחר מכן. לא חייבם לקמח את הנתחים, אם יש מספיק סוכרים ברוטב, הוא יסמיך כראוי.

אם לאחר הבישול הרוטב לא סמיך מספיק אפשר לסנן את המוצקים ולבשל אותו בנפרד ללא מכסה עד שמסמיך.

אפשרות נוספת לממהרים היא לסנן את הרוטב לאחר הבישול 2 כפות קורנפלור שממיסים בחצי כוס מים קרים. מוסיפים לרוטב, מביאים לרתיחה, ותוך דקה מקבלים רוטב סמיך.

6. הדרך המהירה!

בניגוד לדרך הרגילה שבה מטגנים את הנתחים והירקות בנפרד ואז מוסיפים נוזלים, אנחנו מעדיפים בהרבה את התנור! בניגוד למה שנהוג לחשוב, התנור במקרה הזה מקצר לכם את הזמן ומקל עליכם את החיים! אין צורך לעמוד מעל הסיר ולערבב. פשוט מכניסים את הבשר והירקות לצלייה בתנור, במקביל מרתיחים את כל הנוזלים בסיר הגדול שבו מתכוונים לבשל את הקדירה ומצמצמים את האלכוהול ביין.

שני האלמנטים יהיו מוכנים בערך ביחד (20 דקות) ואז כל מה שנשאר לעשות הוא לחבר בינהם: מעבירים את הבשר והירקות לסיר, מוסיפים מעט מים רותחים, מכסים ומכניסים לתנור לצלייה ארוכה.

• חשוב מאוד שהירקות והבשר יונחו בשכבה אחת בתבנית על מנת שיקבלו צריבה ראוייה, במידת הצורך מניחים ב2 תבניות.
• חשוב לצמצם את היין ולנדף ממנו את רוב האלכוהול. האלכוהול יכול להשאיר טעמים מרירים ולא נעימים ולכן חשוב מאוד לנדף את רובו – מביאים לרתיחה את הנוזל שבמחבת ומבשלים אותו ללא כיסוי כ10 דקות עד שמצטמצם בערך בחצי.
• מוסיפים מים רותחים מעט מתחת לגובה הבשר והירקות. תזכרו שאנחנו רוצים בסוף לקבל רוטב סמיך ולא מרק!

7. ירקות

בניגוד לתמונה שמפארת את הפוסט הזה, ולמתכונים רבים אחרים, אנחנו מעדיפים להכניס מגוון ירקות רחב, ולרוב לא תפוחי אדמה או בטטות. הסיבה היא שבד”כ נאכל את הקדירה לצד פחמימה אחרת כמו תפוחי אדמה, פירה או אורז, ולכן עדיף שבתוך התבשיל יהיו ירקות שאינם עמילניים.

אילו ירקות? הבסיס הוא כרישה, גזר, שום ובצל, אבל אפשר לגוון עם לפתות, שומר, סלקים, קולורבי או כל ירק עונתי אחר. חשוב רק לחתוך אותם גדול, שלא ייעלמו בתוך התבשיל. כמה גדול? בערך בגודל של קוביות הבשר.

ושוב, אתם ממש לא חייבים להיצמד למתכון, תרגישו חופשי להשתמש במה שיש בבית.

8. חומרי טעם נוספים

השילוב המנצח שלנו הוא בד”כ מלח, פלפל שחור, סוכר כלשהו (סוכר לבן, חום, סילאן, דבש או מייפל) ורוטב סויה שמוסיף טעמי אוממי.

אבל השמיים הם הגבול ואפשר להוסיף גם תבלינים יבשים (בהרט,קינמון, פפריקה, זרעי כוסברה ועוד), רכז רימונים, חרדל,  ג’ינג’ר ועוד.. תרגישו חופשי להכניס כל טעם שמתחשק לכם.

9. עשבי תיבול

כמו במקרה של הירקות, גם פה אפשר לגוון. אנחנו אוהבים שיש תמיד עשבי תיבול טריים: סלרי, רוזמרין, טימין, פטרוזיליה, מרווה, אורגנו, כוסברה, בזיליקום ועוד.. מה שיש בבית העיקר שיהיו עשבי תיבול טריים בקדירה.

את עשבי התיבול החזקים (טימין, מרווה, אורגנו, רוזמרין, סלרי) מערבבים עם הבשר והירקות ומכניסים לצלייה בתנור.

את עשבי התיבול העדינים (כוסברה, פטרוזיליה, נענע, שמיר, בזיליקום) מכניסים לסיר כשמוסיפים את המים.

10. טמפרטורות

קדירות אוהבות בישול ארוך על טמפ’ בינונית-נמוכה אבל רצוי להתחיל בטמפ’ גבוהה כדי להשאיר את הקדרה ברתיחה עדינה.

לאחר שמאחדים בין הבשר והירקות לנוזלים ומוסיפים מים רותחים, מביאים את הסיר לרתיחה על הכיריים ומכניסים את הסיר לתנור מכוסה לטמפ’ המקסימלית על מצב טורבו (התנור כבר נמצא בכל מקרה על טמפ’ מקסמילית מצליית הבשר והירקות).

לאחר 5 דקות מורידים את הטמפ’ ל150 מעלות על מצב צלייה וממשיכים בצלייה של לפחות שלוש שעות.

רוצים להנמיך עוד קצת את המעלות ולהשאיר את הקדירה בתנור כל הלילה? בהחלט אפשרי.

יאללה, רוצו ליצור את המתכון שלכם לפסח! אנהחנו מחכים לשמוע איך יצא לכם ולראות תמונות באינסטגרם!

לפניכם מתכון לקדירת בשר שאנחנו אוהבים במיוחד:

קדירת בשר מנצחת

מצרכים:

• 2 קילו בשר בקר חתוך לקוביות בגודל 3*3 ס”מ (רצוי להתייעץ עם הקצב לגבי הנתח הנבחר)
• 4 כפות שמן זית
• 1 בצל חתוך לקוביות גדולות
• 1 כרישה פרוסה
• 3 גזרים פרוסים
• 2 לפתות חתוכות לקוביות גדולות
• 1 שומר חתוך גס
• 1 ראש שום חצוי לרוחבו
• עלים מ 5-6 ענפי רוזמרין קצוצים דק (או טימין)
• 5-6 גבעולי סלרי (כולל העלים) חתוכים גס
• כף בהרט (לא חובה)
• 1 בקבוק יין אדום/לבן
• 3 כפות סילאן (או דבש או מייפל או סוכר חום)
• 2 כפיות שטוחות מלח + 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 4 כפות רוטב סויה
• 200 גרם רסק עגבניות
• מים רותחים

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור לטמפ’ מקסימלית על מצב טורבו.
2. מערבבים את הבשר, שמן הזית, הירקות והבהרט ומעבירים לתבנית תנור – אם יש צורך מעבירים ל2 תבניות תנור. חשוב שהבשר והירקות יהיו מסודרים בשכבה אחת.
3. צולים כ-20 דקות בתנור עד שהבשר והירקות שחומים (ראה תמונה למעלה).
4. במקביל מעבירים לסיר את יתר החומרים למעט המים, מערבבים ומביאים לרתיחה.
5. מבשלים ברתיחה ללא מכסה עד שהנוזלים מצטמצמים בחצי.
6. מעבירים את הבשר והירקות הצלויים לסיר עם הנוזלים, מוסיפים מים רותחים עד לגובה של 1 ס”מ מתחת לבשר והירקות, מערבבים ומביאים לרתיחה.
7. מכסים את הסיר ומכניסים אותו לתנור ל5 דקות.
8. מורידים את טמפ’ התנור ל150 מעלות על מצב צלייה וצולים בתנור לפחות שלוש שעות ועד לילה.
9. אם צולים יותר מ5 שעות, מורידים את הטמפ’ ל120 מעלות ללא טורבו.

A winning meat stew

Ingredients:

• 2 kilos of beef cut into 3 * 3 cm cubes (consult the butcher regarding the selected cut)
• 4 tablespoons olive oil
• 1 onion cut into large cubes
• 1 slice leek
• 3 sliced ​​carrots
• 2 turnips cut into large cubes
• 1 fennel – chopped
• 1 garlic head – sliced in half
• Leaves from 5-6 finely chopped rosemary sprigs (or thyme)
• 5-6 coarsely chopped celery stalks (including leaves)
• 1 tablespoon Baharat (optional)
• 1 bottle of red / white wine
• 3 tablespoons dates syrup (can be replaced with honey, maple syrup or brown sugar)
• 2 teaspoons salt + 1 teaspoon ground black pepper
• 4 tablespoons soy sauce
• 200 grams of tomato puree
• Boiling water

Preparation:

1. Preheat oven to maximum temperature on turbo mode.
2. Mix the meat, olive oil, vegetables and Baharat and transfer to an oven pan – if necessary, transfer to 2 oven trays. It is important that the meat and vegetables are arranged in one layer.

Roast for about 20 minutes in the oven until the meat and vegetables are browned (see photo above).

3. At the same time, transfer the rest of the ingredients to the pot, except for the water, mix and bring to a boil.
4. Cook at a boil without a lid until the liquids are reduced by half.

6.Transfer the roasted meat and vegetables to the pot with the liquids, add boiling water to a height of 1 cm below the meat and vegetables, stir and bring to a boil.

7. Cover the pot and put it in the oven for 5 minutes.
8. Lower the oven temperature to 150 degrees on roasting mode and roast in the oven for at least three hours until overnight.
9. If roasting for more than 5 hours, lower the temperature to 120 degrees without turbo.