קציצות בקר על תבשיל בצלים, יין לבן ושעועית

אוכל ביתי

קציצות ברוטב הן אחד המאכלים האהובים ביותר בעולם. כמעט לכל עדה, עם, או מדינה יש מנת קציצות האופיינית לה.

גם אנחנו לא יוצאי דופן, קציצות הן לבטח אחת המנות הפופולריות בכל בית ישראלי.

הן יכולות להיות מבשר בקר, חזיר, עוף, טלה, דגים, ירקות, קטניות, טופו ועוד.. אבל הן תמיד יהיו מאכל שיככב בכל בית.

יש משהו בשילוב בין רכות ונימוחות הקציצות לבין הרוטב שסופג את טעמי הקציצות בעודן מתבשלות בסיר, שפשוט אי אפשר לסרב לו.

אז שנייה לפני שמתחמם ממש, החלטנו להתפנק עם סיר קציצות מיוחד ומפנק.

קציצה , קבב או המבורגר?

אם שאלתם את עצמכם פעם מה ההבדל בין קציצה רגילה לקבב ולהמבורגר, ההבדלים טמונים ברמת התיבול ובכמות החומרים המוספים לתערובת.

המבורגר יכיל בד”כ בשר, מלח ופלפל ואולי עוד תוספת אחת (למשל בצל מטוגן), לקבב יתווספו גם עשבי תיבול, שום וכד’,  ואילו בקציצה נכנסים בד”כ גם ביצים, עמילן כלשהו (לחם,פירורי לחם,תפוח אדמה) ואצלנו, גם ירקות.

בואו נעבור יחד על התפקיד של כל רכיב בקציצה:

בשר או חלבון מהצומח

חומר הגלם הנפוץ ביותר לקציצות הוא בשר בקר, אך גם עוף, הודו, טלה ודגים הם אפשרות רווחת. קציצה עסיסית ניתן לגלגל גם מטופו, קטניות ודגנים שמשתלבים נהדר בתזונה המתבססת על חומרי גלם מן הצומח.

טחון פעם אחת או פעמיים?

בשר טחון פעם אחת יגרום למרקם הקציצה להיות בשרני ונגיס יותר ואילו בשר שיטחן פעמיים יעניק קציצה במרקם עדין יותר. אז תבחרו את מה שאתם יותר אוהבים.

אנחנו מעדיפים לרוב (בקציצות המתבשלות ברוטב) לטחון את הבשר פעמיים כדי לקבל מרקם עדין יותר.

כאשר מכינים קבב או המבורגר, או כשרוצים מרקם בשרני יותר לקציצות (כמו במתכון שלפניכם), טוחנים פעם אחת בלבד.

שומן וסוג הבשר

אחוזי השומן בקציצה נעים בין 10%-30% שומן, כתלות בסוג הנתחים שבחרתם (או שבחרו עבורכם).

במקום לנסות ולזכור את חלקי הבקר השונים, אנחנו ממליצים לסמוך על הקצב שיבחר עבורנו, בהתאם לחלקים הטריים שיש לו באותו היום.

התייעצו עם הקצב שלכם, כדי שיבחר לכם נתחים שיגיעו לכ-15% שומן, ככה תקבלו קציצה רכה וטעימה, אבל עם אחוזי שומן סבירים.

חשוב לזכור שבמהלך הבישול השומן יוצא בחלקו מתערובת הקציצה אל הרוטב ולכן אין צורך להגזים עם כמויות השמן ברוטב.

ביצה

בניגוד למה שנהוג לחשוב, הביצה בקציצות המבוססות על חלבון מהחי, אינה חיונית לקשירת התערובת! כלומר ניתן להכין קציצה בקלות גם בלי ביצה. החלבון הנמצא בבשר/דג/עוף מספיק כדי לקשור את הקציצה גם ללא תוספת ביצה.

לעומת זאת בקציצות המבוססות על חלבון מהצומח (קטניות/טופו),  החלבון הנמצא בביצה אכן יעזור בקשירת התערובת. אבל גם פה, לא חובה.

חשיבות הביצה היא בהענקת מרקם נימוח גם מבלי זמן בישול ממושך. המרקם הייחודי של הביצה, השומנים והמים, כולם מסייעים לתת לקציצה מרקם רך ונעים. קציצות בלי ביצה גם יכולות להיות רכות אבל המרקם שלהם יהיה יותר בשרני וגס.

פחמימה/עמילן

בזמן הבישול, חלק גדול מהנוזלים הנמצאים בבשר משתחררים ורוצים לצאת החוצה אל הרוטב. התוצאה עלולה להיות קציצה מעט יבשה ולא עסיסית.

העמילן הוא חומר סופח נוזלים ולכן, תוספת של עמילן לתערובת תשאיר את הנוזלים בקציצה ותייצר קציצה רכה ועסיסית.

העמילן הזה יכול לבוא ממגוון רחב של צורות: פירורי לחם, פרוסות לחם מושרות וסחוטות, סולת, תפוח אדמה מגורר, קמח תירס, אורז, קמח עדשים, קמח חומוס, קוואקר ועוד…

אנחנו בד”כ נשלב שני סוגי עמילן כאשר אחד מהם  יתן לנו חומרים מזינים נוספים, כמו קמחים מקטניות או קוואקר.

ירקות

אנחנו מקפידים להוסיף ירק דל בפחמימות כגון קישוא, גזר או חציל, אותם אנחנו מגרדים דק, על מנת לרכך את הקציצה ולהעלות את כמות הסיבים התזונתיים, הויטמינים ונוגדי החימצון. זאת גם דרך נהדרת לגרום למי שלא אוהב ירקות, לאכול ירקות.

עשבי תיבול

עשבי תיבול הם ממש לא מרכיב חובה אבל אתם כבר מכירים אותנו, אנחנו אוהבים להוסיף עשבי תיבול כמעט לכל מנה, אז בטח שלקציצות!

ממש לא משנה איזה מהם אבל תקפידו להכניס עשבי תיבול טריים לתערובת, זה ישדרג את הקציצה בוודאות!

תבלינים יבשים

מלח ופלפל שחור כמובן אבל אנחנו גם מאוד אוהבים להכניס תבלינים נוספים. בהרט, קארי, קינמון, זרעי כוסברה, פלפל אנגלי, כמון, פפריקה ועוד.. תנסו לגוון ותראו איך שינוי בתבלין משנה לכם את המתכון ומרענן לכם את בלוטות הטעם.

ועכשיו לאופן ההכנה…

לישת התערובת

את כל הרכיבים לתערובת הקציצות חשוב ללוש טוב במשך כמה דקות. פעולת הלישה גורמת לחלבונים להשתחרר ובכך יוצרת קציצה במרקם אחיד ועדין שלא תתפרק.

רצוי אבל לא חובה לתת לתערובת הקציצות לנוח כ-חצי שעה-שעה במקרר. הן יהיו נוחות בהרבה לתפעול.

כשמכדררים את הקציצה, כדאי לעשות זאת בידיים רטובות/משומנות.

“לטגן בתנור”

הרבה אנשים נוהגים לטגן את הקציצות לפני הכנסתן לרוטב על מנת “לסגור” אותן. זהו מיתוס שגוי! לא ניתן “לסגור” בשר מפני הנוזלים, הם יכנסו ויצאו מן הקציצה גם אם נטגן.

השחמת הקציצות  כן תורמת טעם עשיר ועמוק (אפקט מייאר – כמו בטיגון של סטייק), אבל אנחנו מעדיפים לעשות זאת בתנור- זה גם חוסך לנו בכמות השמן וגם מונע את ריח הטיגון בבית.

חממו את התנור לחום מירבי (250 מעלות), עטפו את הקציצות במעט שמן זית והכניסו אותן לצלייה של 6-7 דקות מכל צד, עד שהן משחימות קלות.

זמן הבישול

בניגוד למה שנהוג לחשוב, גם בקציצות, למרות שמדובר בבשר טחון, זמן בישול ממושך יעניק קציצות רכות יותר. אז נכון, גם לאחר כ20 דקות נקבל קציצות טעימות, אבל אם יש לכם זמן, עדיף לבשל לזמן ארוך יותר.

במילים פשוטות, קציצות שתבשלו שעה תהיינה נימוחות יותר מכאלו שבושלו חצי שעה בלבד.

מצד שני, קציצות דגים או עוף נבשל זמן קצר יותר כדי שלא יתייבשו.

הרוטב

ברוב הבתים מבשלים את הקציצות בתוך רוטב עגבניות מסוגים שונים. כמובן שגם אנחנו אוהבים רטבי עגבניות אבל היום בחרנו לתת לכם רוטב קצת שונה.. כזה שבד”כ משתלב נהדר עם תבשילי בקר ארוכים.

רוטב שמבוסס על מספר סוגי בצלים הנצלים בתנור ולאחר מכן מבושלים ביחד עם שעועית ויין לבן. רוטב כזה שאחרי שתאכלו פעם אחת, לא תפסיקו להכין!

כמה הערות לפני שמתחילים:

• את הבצלים והכרישות לרוטב ניתן גם לטגן אבל זה ידרוש עמידה ממושכת מעל הסיר תוך כדי עירבוב.. לדעתנו פחות נוח.
• ניתן גם להשתמש בסוג בצל אחד (במקום שלושה) אבל השילוב בין כל הסוגים נותן טעם מיוחד.
• את הטימין ניתן להחליף באורגנו או רוזמרין. עדיף טריים אבל אם אין, אז גם עשבי תיבול יבשים יעבדו.
• את הפטרוזיליה אפשר להחליף בכוסברה, נענע או בזיליקום.
• ניתן להחליף את בשר הבקר בבשר עוף אבל אז מבשלים את כל רכיבי הרוטב כחצי שעה בלי הקציצות ומוסיפים את הקציצות לכ-20 דקות בישול בלבד.
• את הצנוברים ניתן להחליף בכל אגוז אחר.
• אפשר להחליף את החמאה שבמתכון בשמן זית לגרסה כשרה.

קציצות בקר על תבשיל בצלים, יין לבן ושעועית

מצרכים:

• 3 יח’ בצל לבן קלופים ופרוסים
• 3 יח’ בצל סגול קלופים ופרוסים
• 2 יח’ כרישה קצוצות
• 2 כפות שמן זית + 2 כפות חמאה (אפשר להשתמש ב4 כפות שמן זית לגרסה כשרה)
• 4 כפות עלי טימין טרי
• 2 כפות דבש
• 1 כפית מלח + 1 כפית פלפל שחור גרוס
• חצי בקבוק יין לבן יבש
• 2 כוסות מים
• 3 כוסות שעועית לבנה מבושלת (אפשר להשתמש בשעועית לבנה קפואה או משימורים)

לקציצות

• 800 גרם בשר בקר טחון פעם אחת
• 1 כפית מלח + כפית פלפל שחור גרוס + כפית בהרט
• צרור פטרוזיליה קצוצה דק
• 2 ביצים
• 2 קישואים מגוררים
• חצי כוס קוואקר אינסטנט
• חצי כוס צנוברים קלויים
• 4 כפות מתערובת הבצלים הצלויים (ראו באופן ההכנה)

להגשה

• חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
• מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד

אופן ההכנה:

1. מדליקים תנור על 200 מעלות במצב טורבו.
2. מערבבים בתבנית תנור את הבצלים יחד עם הכרישות, שמן הזית, החמאה, עלי הטימין, הדבש, המלח והפלפל ומכניסים לצלייה בתנור של כ-30 דקות. רצוי לערבב פעם אחת באמצע. לא שוטפים את התבנית.
3. מוציאים 4 כפות מתערובת הבצלים הצלויים לקערת הקציצות ואת היתר מעבירים לסיר רחב.
4. לקציצות: מעלים את טמפ’ התנור לטמפ’ מקסימלית, מערבבים את כל חומרי הקציצות ביחד עם 4 כפות הבצלים ולשים היטב מספר דקות עד שמקבלים תערובת אחידה ויציבה. מתקנים תיבול.
5. משמנים מעט את הידיים ומכינים קציצות. מעבירים לתבנית התנור בה היו הבצלים ומכניסים לתנור לצלייה של 6-7 דקות מכל צד עד שהקציצות משחימות קלות.
6. בינתיים מכינים את הרוטב: מדליקים את הכיריים, מוסיפים את היין לסיר הרחב ומביאים לרתיחה. מבשלים כ-10 דקות עד שהיין מצטמצם בחצי.
7. מוסיפים את המים והשעועית ומביאים לרתיחה.
8. מעבירים את הקציצות לסיר הרוטב. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה לפחות כשעה ועד שלוש שעות.
9. לפני ההגשה, סוחטים מיץ לימון מעל הקציצות ומפזרים קליפת לימון ופטרוזיליה.

Beef meatballs, onions stew, beans and white wine

Ingredients:

For the sauce

• 3 white onions – peeled and sliced ​
• 3 red onions – peeled and sliced ​
• 2 leeks – chopped
• 2 tablespoons olive oil + 2 tablespoons of butter (for a kosher version use 4 tablespoons of olive oil)
• 4 tablespoons – fresh thyme leaves
• 2 tablespoons – honey
• 1 teaspoon salt + 1 teaspoon ground black pepper
• 1/2 bottle – dry white wine
• 2 cups – water
• 3 cups – cooked white beans (you can use frozen white beans)

For the meatballs

• 1 kilo ground beef
• 1 teaspoons salt +1 teaspoon black pepper + teaspoon Baharat
• 1 bunch parsley – chopped
• 2 eggs
• 2 zucchini – grated
• 1/2 cup – Instant Quaker
• 1/2 cup – roasted pine nuts
• 4 tablespoons of the roasted onion mixture (see in Method)

For serving

• 1/2 cup chopped parsley
• 1 lemon Juice and zest

Method:

1. Turn on the oven on 200 Celsius, turbo mode.
2. In an oven tray, Mix the onions together with the leeks, olive oil, butter, thyme leaves, honey, salt and pepper and roast it for about 30 minutes. mix it once after 15 min.
3. Remove 4 tablespoons of the roasted onion mixture into the meatball bowl and the rest transfer to a wide pot.
4. For the meatballs: Increase oven temp to maximum temp, mix all the ingredients together with the 4 tablespoons of the roasted onions mixture and Knead well for a few minutes.
5. Grease your hands slightly and make meatballs. Transfer to the same oven tray and place in the oven for 7-8 minutes on each side until the meatballs are lightly browned.
6. Meanwhile, prepare the sauce: turn on the stove, add the wine to the onions pot and bring to a boil. Cook for about 10 minutes until the wine is reduced by half.
7. Add the water and beans and bring to a boil.
8. Transfer the meatballs to the pot, Bring to a boil, cover the pot and cook on low heat for at least an hour and up to three hours.
9. Before serving, squeeze over the and sprinkle with lemon rind and parsley.