פולנטה או דייסה? מנה ב10 דקות!
בשנים האחרונות פולנטה הפכה להיות אחת המנות הכי מבוקשות בישראל! מי שכנראה התחיל את ה”ההייפ” סביבה היתה מסעדת מחנהיודה בירושלים שקמה ב2009 וגרמה לפולנטה להיתפס אצל הקהל כמנה מתוחכמת של שפים.
אבל נגלה לכם סוד, אם אתם יודעים להכין דייסה, אתם יודעים להכין פולנטה. ואם לא, עוד 3 דקות אתם תדעו.
לכל עדה כמעט יש את הדייסה שלה… ריזוטו, ממליגה, דייסת אורז, דייסת סולת, דייסת חיטה, שיבולת שועל ועוד…
המשותף לכולם הוא שמדובר על דגן, בד”כ טחון, או כזה שמפריש בבישולו הרבה עמילן. הדגן מבושל בנוזל, גורם להסמכתו ויוצר בסוף הבישול תערובת סמיכה, עשירה ובעלת מרקם מלטף ומנחם.
פולנטה היא הדייסה הטיפוסיות לצפון איטליה, ובדומה לפירה, היא משמשת כמצע לתבשילים שונים.
בעבר היו מכינים פולנטה ממגוון רחב של דגנים, אבל בעשורים האחרונים, מכינים את הפולנטה כמעט תמיד מקמח תירס, ואם רוצים להכניס גם קצת טריות, מוסיפים תירס טרי.
הדגן
לפולנטה כאמור משתמשים בקמח תירס.
שימו לב שקמח תירס איננו קורנפלור – קורנפלור הינו עמילן תירס טהור, כלומר פחמימה בלבד.
קמח תירס לפולנטה מייצרים על ידי טחינה של גרגרי תירס שלמים ויבשים.
לכן, לקמח תירס יש כמעט את כל הערכים התזונתיים שיש לתירס טרי – סיבים תזונתיים, מעט חלבון, מגנזיום וויטמינים מקבוצה B.
סוגי קמח תירס
ברחבי העולם, בעיקר במקסיקו, ניתן למצוא סוגים רבים של קמחי תירס. בארץ, ובמיוחד לפולנטה, קיימים שני סוגים עיקריים.
הסוג הראשון, בו גם השתמשנו במתכון והוא נוח יותר לעבודה, הוא קמח תירס דק/אינסטנט אשר מוכן ומסמיך את הנוזל תוך 5-10 דקות!
היחס נוזלים להכנתו הינו 1:5. כלומר על כל כוס קמח מוסיפים 5 כוסות נוזל.
הסוג השני, קמח תירס גס, הוא הנפוץ יותר. לקמח זה לוקח כ-30 דקות להתבשל ולהסמיך את הנוזל והיחס נוזל:קמח הינו 1:6.
תירס טרי?
ניתן לשלב או אפילו להחליף את קמח התירס בתירס טרי, אבל זה כבר לפוסט אחר…
נוזל
הנוזל הקלאסי להכנת פולנטה הינו חלב ומים בתוספת חמאה. אבל אפשר להשתולל עם נוזלים שונים וגם להפכו לטבעוני. חלב סויה, חלב שקדים, חלב שיבולת שועל, קרם קוקוס, שמנת ועוד… העיקר שתשמרו על היחס של הנוזלים לקמח.
על מנת להעשיר את המנה בחלבון, בחרנו בחלב עשיר בחלבון.
עירבוב בלתי פוסק
מה שקורה בתהליך הבישול הוא שהעמילן שבקמח סופח את הנוזלים ולאט לאט (או ממש מהר, אם משתמשים בקמח אינסטנט) הנוזל מסמיך.
הפולנטה, במיוחד האינסטנט, מסמיכה נורא מהר ויש לה נטייה להידבק ולייצר גושים. על מנת למנוע את זה, חשוב לעבוד עם חום בינוני-נמוך, ולערבב בתדירות גבוהה. אם משתמשים בקמח אינסטנט, מדובר על 5-7 דקות. סביל לחלוטין.
אחרי ההסמכה, מוסיפים אם רוצים את הגבינות, מערבבים ומכבים את האש.
חשוב להגיש את הפולנטה מיידית כי לאחר כמה דקות היא מאבדת את המרקם הקרמי והופכת לגוש יציב.
במקרה כזה ניתן כבר לקרר אותה, לחתוך לקוביות גדולות ולטגן/לחמם, או אפילו להגיש קר.
גבינה בתוך הדייסה?
במתכון הקלאסי מוסיפים גבינת פרמז’ן ומעט מסקרפונה לקראת סיום ההכנה, כשהפולטנה כבר מסמיכה.
ניתן להחליף בגבינות אחרות או לוותר עליהן, לקבלת מנה קלילה יותר. לשיקולכם.
תוספות
הפולנטה, בדומה לפירה, יכולה להחזיק תוספות מגוונות וטעימות – תבשיל בשר, דגים, עוף, ירקות צלויים, תרד מוקפץ, אספרגוס ועוד.
אנחנו בחרנו ללכת על תוספת קלאסית של פטריות מוקפצות וחביתת עין. מה שגורם למנה להיות מושלמת לבראנצ’!
הערות לפני שמתחילים:
- אם לא מוצאים קמח אינסטנט ומשתמשים בקמח תירס רגיל, מוסיפים עוד כוס חלב ומבשלים עוד 20 דקות בערך.
- ניתן לטבען את המנה ע”י החלפת הנוזל בנוזל לא חלבי והשמטת החמאה (ראו הערות למעלה).
- אם רוצים להכין כמות פטריות גדולה יותר, אנחנו ממליצים לפזר אותן פרוסות בתבנית תנור, ביחד עם שאר החומרים ולהכניס לתנור שחומם ל200 מעלות על מצב טורבו לכ-20 דקות.
- אם מקפיצים את הפטריות במחבת, חשוב לעבוד בחום גבוה כדי שהפטריות ישחימו ולא יתבשלו יתר על המידה.
אתם עוד פה?? רוצו להכין!
פולנטה רכה עם ביצים ופטריות
מצרכים ל4 מנות:
לתוספת פטריות
- 2 כפות שמן זית
- 1 בצל בינוני – קצוץ
- עלים מ-5 ענפי טימין
- 1 סלסלת פטריות (250 גרם) – פרוסות דק
- מלח ופלפל לפי הטעם
- מעט פטרוזיליה קצוצה
לפולנטה
- 1 ליטר חלב מועשר בחלבון
- כוס (200 גרם) פולנטה אינסטנט
- כף קליפת לימון מגוררת
- 1.5 כפיות מלח + 1 כפית פלפל שחור גרוס
- חצי כפית כורכום
- 2 כפות חמאה
להגשה
- כף שמן זית + כפית חמאה
- 4 ביצים
- גבינת פרמז’ן
אופן ההכנה:
- לפטריות: מחממים מחבת רחבה, מוסיפים שמן זית, בצל וטימין ומטגנים 2-3 דקות עד שהבצל שקוף.
- מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן כ-5 דקות עד שהפטריות שחומות ורכות. מוסיפים מלח, פלפל ופטרוזיליה, מעבירים לקערה ושומרים חם.
- לפולנטה: ממלאים סיר בכל רכיבי הפולנטה, מבשלים 10 דקות על להבה נמוכה-בינונית ומקפידים לערבב עם מטרפה כל הזמן.
- לביצים: באותה מחבת בה טיגנתם את הפטריות, מטגנים 4 ביצי עין בשמן זית וחמאה, מתבלים במלח ופלפל.
- מסדרים בצלחת הגשה: פולנטה, פטריות, ביצת עין ומגלפים גבינת פרמז’ן.
| זמן הכנה כללי | כמות מנות | קלוריות למנה | כמות פחמימות למנה | סוג המטבח |
| 30 ד’ | 4 | 450-500 | 40-45 | איטלקי ים תיכוני |
