המדריך להכנת קבב טבעוני מושלם ומתכון לקבב שעועית ואורז

---

---

כאמור, לפני כשבוע, נפגשנו עם אולגה המהממת מהבלוג המקסים המרכיב הסודי.

אז חוץ מאותו עראייס טבעוני מטורף שכבר ראיתם, הכנו גם קבב טבעוני. גם כי אולגה טבעונית, אבל בעיקר כי בעיניינו, להכין מנה טבעונית שתוציא קריאות “וואו” מהסועדים, זה תמיד יותר מאתגר ולכן גם מעניין.

קודם כל תסתכלו עליו, הוא ממש נראה כמו קבב נכון?

המטרה העיקרית שלנו היתה לייצר קבב שמרגיש כמו קבב, טעים כמו קבב ולא פחות חשוב – יכול להחזיק על הגריל מבלי להתפרק – כדי שכל אוהבי הבשר לא יצחקו עלינו ליד המנגל.  ואת כל זה לעשות במתכון לא מסובך מדי, כדי שגם אתם תוכלו להכין אותו למנגל של יום העצמאות, או סתם לארוחה המשפחתית.

זה לא היה פשוט..

חלקכם בטח שואל את עצמו למה? הרי מתכונים לקציצות טבעוניות יש אינסוף ברחבי הרשת ובטח כאשר הולכים לאכול בחוץ. אז מה כל כך מסובך?

פשוט לוקחים מתכון של קציצה והופכים אותו לקבב. אז זהו, שלא..

תחשבו על זה, מתי בפעם האחרונה אכלתם קבב טבעוני, כזה בהכנה ביתית (לתעשייה יש כבר כמה גרסאות טובות), שבאמת הרגיש כמו קבב?

קבבים טבעוניים

לקבבים טבעוניים יש בד”כ אחת משתי בעיות – או שיש להם מרקם בשרני טוב אבל הם מאוד לא יציבים ומתפרקים על הגריל. או שהם יציבים ומחזיקים על הגריל אבל המרקם שלהם הוא חלק ורך וממש לא נגיס ובשרני כמו קבב.

בשביל להבין את שורש הבעיה, צריכים להבין שבקבב טבעוני חסר הרכיב העיקרי שנמצא בקבבים הלא טבעוניים והוא החלבון מהחי- בקר, טלה, עוף, דגים וכו’.

מעבר לאלמנט הטעם, לחלבונים הללו יש תפקיד מכריע במרקם ובעמידות הקבב – כשחלבונים נחשפים לחום, הם נצמדים זה לזה, מה שגורם לקציצות להחזיק ולא להתפרק. בנוסף, לחלבונים מהחי יש מרקם “בשרי” שנותן את ההרגשה של הקבב.

את החלבון מהחי מחליף במטבח הטבעוני חלבון מהצומח – קטניות, דגנים, טופו, או מוצרים תעשייתיים כמו “טחון מהצומח” שעשוי מחלבוני סויה וחיטה בד”כ. חשוב לנו לומר שהמוצרים התעשייתיים הם ברובם בסדר גמור מבחינה תזונתית ומבחינה מעשית נותנים תוצאה לא רעה בכלל, אבל אותם נשמור למתכונים אחרים.

החלבונים מהצומח שאנחנו יכולים להכניס לקבב, לרוב עוברים תהליך בישול לפני שנכנסים לתערובת (קטניות/דגנים מבושלים או טופו) ולכן היכולת שלהם להתהדק ו”לתפוס” את הקציצה נפגעת. בשביל לדמיין את זה תחשבו על הכנת קבב מבשר טחון שעבר בישול. לא יחזיק מעמד ויתפרק נכון? כי אין חלבון זמין וחי “שיתפוס” את התערובת. בדיוק מה שקורה פה.

מצד שני, אפשר לוותר על תהליך הבישול של הקטניה/דגן ולהשתמש בקטניות שעברו השרייה ארוכה, לטחון אותם ואז היכולת שלהם להחזיק את הקציצה תעלה. החיסרון הוא שנקבל טעם חזק של קטניה חיה בדומה לפלאפל. טעים מאוד אבל לא קבב…

לכן, מה שקורה בפועל ברוב המקרים, הוא שטוחנים את הקטניות/דגנים עד למרקם של פירה כדי שהקציצה תידבק. התוצאה היא… סוג של פירה עם מעטה מעט פריך. אולי טעים אבל לא קבב…

אם לא טוחנים, מקבלים אמנם מרקם נגיס אבל הקבב מתפרק על הגריל.

אז מה עושים?

משלבים בין כמה חומרי גלם וכמה שיטות הכנה ומבינים את חשיבות חומרי הגלם ושלבי ההכנה.

להלן המדריך השלם להכנת הקבב הטבעוני, כדי שתוכלו ליצור את הגרסה שאתם הכי אוהבים:

• מייבשים היטב את כל החומרים שעובדים איתם – אם זה שעועית קפואה כמו במתכון, מפשירים אותה בתוך קערה עם מים ואז מייבשים על נייר סופג. אותו הדבר לגבי האורז
• את התערובת טוחנים טחינה גסה בלבד – אנחנו רוצים מרקם נגיס ולא מרקם של פירה. אפשר גם לטחון 3/4 מהתערובת בלבד ולערבב עם ה1/4 הנותר.
• טוחנים בפולסים ולא מעמיסים כמות גדולה מדי על מעבד המזון. הדרך הטובה ביותר היא לטחון קודם כל את הקטניות והדגנים למרקם גרגירי גס, להעביר לקערת עירבוב ואז לטחון את יתר החומרים.
• השעועית נותנת את הטעם העיקרי לקציצה. אפשר להחליף אותה בכל קטניה מבושלת אחרת.
• אם משתמשים בקטניות יבשות, צריך לבשל אותן עד לריכוך, לסנן, לייבש ולהשתמש. לדעתנו אין סיבה שלא להשתמש בשעועית/חומוס קפואים. הרבה יותר קל ומהיר. בכל מקרה הכמות במתכון היא למשקל אחרי בישול.
• האורז מייצב את התערובת. אפשר להשתמש בכל דגן אחר מבושל – למשל בורגול.
• אגוזים – את האגוזים טוחנים למרקם גרגירי גס והם חלק סופר חשוב במרקם של הקציצה.
• תערובת זרעי הפשתן (הטחונים!) עם המים למעשה מחליף את הביצה בקציצות רגילות. חלקכם יחשבו “אבל בקבב אין ביצה” – זה נכון, אבל בגלל שחסרים לנו חלבונים שיקשרו את התערובת, אנחנו זקוקים לזרעי הפשתן עם המים. הם מייצבים את הקציצה ולא פחות חשוב, עוזרים לקבלת המרקם “הבשרי”.
• קמח – עוזר לספוח עוד נוזלים ותורם למרקם וליציבות. אנחנו השתמשנו בקמח עדשים אבל אפשר גם קמח חומוס ואפילו קמח מלא או קורנפלור.
• אפשר לוותר על על תערובת זרעי הפשתן+המים ועל הקמח, הקבב עדיין יחזיק, אבל קחו בחשבון שהתוצאה תהיה פחות מושלמת.
• שמן זית – חשוב להוסיף שמן לתערובת! תזכרו שבקבב מהחי יש 10%-30% שומן ובחומרים שהזכרנו עד כה, כמות השומן זניחה. לכן, תוסיפו שומן כדי לקבל קבב עסיסי!
• לישה! אולי התהליך החשוב ביותר בהכנת הקבב. אחרי שכל חומרי הגלם בקערה, לשים היטב את התערובת במשך כמה דקות. רק לאחר מכן יוצרים קבבים בעזרת ידיים משומנות בשמן זית, מעבירים לכלי משומן, סוגרים ומעבירים למקרר עד ליום המנגל.
• צורה – הכנו את הקבבים האלה בצורת קציצות, אבל אפשר להכין גם בצורה מוארכת, או לקבב אותם מסביב לשיפוד. בכל מקרה, חשוב לייצר קציצות עם שטח פנים גדול יחסית ולא שמנות מאוד, כדי שיקבלו צלייה על שטח גדול ויתבשלו מבפנים לפני שישרפו מבחוץ.
• צלייה- את הקבבים האלו ניתן לצלות על המנגל בלי שיתפרקו! חשוב לשמן אותם קלות לפני ההנחה על רשת הגריל. אם אתם מכינים אותם בבית, מחבת פסים תיתן את התוצאה הטובה ביותר אבל אפשר גם על מחבת רגילה. צולים 4-5 דקות מכל צד.
• אפשר להכין גרסה אפויה בתנור: מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב טורבו, משמנים קלות את הקבבים וצולים כ-10 דקות מכל צד.

ומה עם הטעם?

• הבצל המטוגן נותן את רוב הטעם, אפשר גם בצל קצוץ טרי אבל לדעתנו שווה להשקיע.
• עשבי תיבול – אנחנו שמנו כוסברה אבל כל עשב תיבול טרי יעבוד. בכל מקרה, לא לוותר על עשבי תיבול טריים.
• תבלינים – בשביל לקבל טעם מעט מעושן השתמשנו בפפריקה מעושנת, אופצייה נוספת היא תמצית עשן. בנוסף השתמשנו בכמון כדי לקבל טעם מאופיין של קבב.
• רוטב סויה – אוממי! רוטב סויה בכמות קטנה לא מורגש בטעם (כלומר לא תקבלו קציצה “אסיאתית” בטעמה) אבל כן מוסיף המון טעם “טעים”. את רוטב הסויה הוספנו בשלב טיגון הבצל ואידינו אותו לחלוטין. כדי שהטעם ישאר אבל הנוזלים לא (אמרנו כבר שאנחנו רוצים קציצה יבשה מנוזלים מיותרים).

עכשיו כשאתם יודעים את כל הסודות, נעבור למתכון כדי שגם אתם תוכלו לחוות את הביס הזה:

נשמח ממש לשמוע איזה גרסה אתם הכנתם והאם הקבב שרד את הגריל!

אתם מוזמנים לכתוב לנו בתגובות פה למטה, בעמוד הפייסבוק שלנו או בעמודי האינסטגרם שלנו – אושר או אודי. חג עצמאות שמח!

קבב שעועית טבעוני

מצרכים לכ-25 קבבים:

• 3 כפות שמן זית לטיגון הבצלים
• 2 בצלים בינוניים – קצוצים גס
• 3 כפות רוטב סויה
• 800 גרם (8 כוסות) שעועית לבנה קפואה מבושלת – ראו הערות למעלה
• 400 גרם (4 כוסות) אורז לבן מבושל (המשקל אחרי בישול)
• 1/2 כוס אגוזי מלך
• 1 צרור כוסברה
• 2 כפות זרעי פשתן טחונים מושרים ל10 דקות ב5 כפות מים
• 5 כפות קמח חומוס/עדשים
• 5 כפות שמן זית
• 1 כף שטוחה מלח + 1 כפית גדושה פלפל שחור + 1 כפית כמון + 1 כפית פפריקה מעושנת
• שמן זית לצלייה

אופצייה להגשה

• סלט עגבניות עם טחינה (מתכון נפרד)

 

אופן הכנה:

1. מטגנים את הבצלים בשמן הזית עד שמתרככים ומזהיבים קלות. מוסיפים את רוטב הסויה ומבשלים 2-3 דקות עד שנספג בבצלים.
2. שוטפים את השעועית תחת זרם מים כדי להפשירה, מסננים היטב ומייבשים בעזרת נייר סופג.
3. מעבירים את השעועית למעבד מזון יחד עם האורז וטוחנים בפולסים למרקם גרגרי גס.
4. מעבירים לקערת ערבוב גדולה.
5. מעבירים לקערת מעבד המזון את הבצלים המטוגנים, ביחד עם אגוזי המלך והכוסברה וטוחנים למרקם גרגירי גס.
6. מעבירים לקערת הערבוב, יחד עם שאר החומרים (למעט השמן לצלייה) ולשים במשך כמה דקות עד שמרגישים שהתערובת אחידה, דביקה קלות ויציבה.
7. בעזרת ידיים משומנות יוצרים קבבים ומעבירים לכלי סגור. שומרים במקרר.
8. צולים: מורחים את הקבבים במעט שמן זית ומניחים על הגריל. צולים על חום בינוני 4-5 דקות מכל צד.
9. מגישים לצד סלט העגבניות והטחינה.