בורקס פילו טבעוני במילוי מנגולד וטופו – כיצד עובדים עם בצק פילו?

“קמטוטי”  פילו

אחת הדרכים שלנו להבין (אמנם בדיעבד) האם מתכון מוצלח או לא, היא הוותק שלו.. מתכונים מוצלחים הולכים איתנו יד ביד לתקופות ארוכות.. למופעי בישול, סדנאות, ארוחות גדולות, בקורסים אותם אנחנו מעבירים וגם בסרטוני וידאו בדיגיטל ובטלוויזיה…

לא סתם המאפים החמודים והיפים הללו נמצאים איתנו כבר תקופה ארוכה למדי:  מדובר על מתכון פשוט יחסית, מאוזן תזונתית ודל קלוריות יחסית למאפים אחרים.

המיוחד בבורקסים הללו, היא שיטת הקיפול, היוצרת קמטים רבים (ומכאן מקור השם -“קמטוטים”), שלאחר אפייה מעניקים למאפה מרקם קריספי בצורה בלתי רגילה. אנחנו מרשים לעצמנו לומר שמדובר באחד המאפים הכי פריכים שיצא לנו לטעום בחיינו!

ניתן לראות את צורת הקיפול בסירטון פה בתחתית העמוד (המילוי בסירטון שונה ולא טבעוני), או בלינק פה.

בצק פילו – בצק ללא שומן

אין מי שלא אוהב בצקים…  הם טעימים, מנחמים וניתן למלא אותם בשלל מילויים, מה שיוצר אינספור אפשרויות גיוון.

אבל, רובם המוחלט של הבצקים עשיר בשומן, במקרים רבים מסוג נחות, ולכן זה לא מאכל שאפשר לאכול בשקט בתדירות גבוהה.

כאן נכנס לתמונה בצק פילו – פתרון נהדר  כשרוצים לאכול מאפה עם פחות רגשות אשם.

עלי פילו אינם מכילים שומן כלל, אלא רק קמח ומים, לכן ניתן לשלוט בסוג השומן ובכמות אותה אנחנו מוסיפים למתכון.

ב100 גרם של עלי פילו יש 260-290 קק”ל וכל דף של עלי פילו שוקל בערך כ 30 גרם.  כלומר, עלה פילו בודד מכיל כ-90 קלוריות.

בצק עדין?

כמו בצק עלים, גם פילו נקנה בצורת גליל סגור במצב קפוא בד”כ.

בניגוד לבצק עלים, בצק פילו הוא עדין במיוחד, שברירי ודק ועל כן דורש מאיתנו מעט יותר תשומת לב.

אך אל דאגה! אם שומרים על כללי עבודה נכונים ומקפידים על עבודה סבלנית ועדינה, ניתן לקבל ממנו מאפים עשירים ונהדרים.

בצק פילו – כמה כללים

1. הפשרה נכונה

על מנת שדפי הפילו ייפרדו בקלות אחד מהשני, יש לעבוד איתו כשהוא מופשר לחלוטין. הדרך היחידה לעשות זאת היא ע”י הפשרה של לפחות 12 שעות במקרר.

2. פרישה וגלגול על משטח העבודה

דפי הפילו מגולגלים בגליל אחד ארוך ועל מנת לשמור על שלמותם בתהליך העבודה, יש להוציא את הגליל בזהירות מהעטיפה ולהניחו בעדינות על גבי משטח העבודה. במידה והבצק הפשיר לחלוטין, לא תהיה בעיה לפתוח את הגליל ולפרוש אותו, אך יש לעבוד באטיות על מנת למנוע קרעים בבצק.

3. שימון הבצק

בצק הפילו אינו מכיל שומן, ולכן חובה לשמן כל עלה של בצק לפני העבודה.

השמן המועדף עלינו הוא שמן הזית, אבל ניתן להשתמש גם בחמאה מומסת או בשמנים אחרים כמו שמן שומשום, בוטנים או קוקוס.

מכינים קערה קטנה עם השמן ומברשת, מניחים דף אחד על משטח העבודה, מורחים אותו ע”י המברשת בשמן ואז ממלאים.

אין צורך לטבול את המברשת מספר פעמים בקערת השמן, טבילה אחת מספיקה לעלה אחד.

לאחר המילוי והסגירה ולפני הכניסה לתנור, יש להבריש את חלקו העליון בשומן לפני האפייה.

4. שמירה על לחות

היעדר השומן מעמיד את הבצק בסכנת התייבשות מרגע חשיפתו לאוויר. לכן, מכינים מגבת לחה, איתה מכסים את שאר העלים בעת העבודה.

5. הרכב וכמות המלית

עדינות העלים מחייבת הקפדה על מרקם נכון של המלית על מנת למנוע את נזילתה מן הבצק. כלומר, אין להשתמש במלית נוזלית מדי או בכמות גדולה מדי של מלית. שתיהן עלולות לקרוע את הבצק.

6. אפייה עד השחמה

אחד הדברים הכי מבאסים זה לקבל מאפה פילו לא ממש פריך.. על מנת להגיע לפריכות מקסימלית, חשוב להתאזר בסבלנות ואפות עד שהבצק ממש שחום (אבל לא שרוף כמובן!).

איך יוצרים ארוחה מאוזנת גם במאפה?

גם כשאנחנו מתכננים מילוי של מאפה, אנחנו חושבים על ארוחה מאוזנת.. כזאת שתכיל את כל אבות המזון.

אחרי ששומרים על הכלל הזה, ומבינים את סוג המרקם אליו צריכים לשאוף, המילוי תלוי לגמרי בדמיון שלכם.

היום לדוגמא נכין מילוי טבעוני של מנגולד וטופו. הבצק תורם את הפחמימה, הטופו את החלבון, שמן זית את השומן האיכותי, והמנגולד והכרישה (או הבצל) הם הירקות התורניים. אם בא לכם מתכון חלבי, אתם מוזמנים להיכנס למתכון הזה – מתכון זהה של קמטוטים עם מילוי המבוסס על גבינות ודלעת. 

אחרי שמבינים את העיקרון, השמיים הם הגבול.. או יותר נכון הדמיון שלכם 🙂

כמה הערות לפני שמתחילים:

• במקום מנגולד אפשר להשתמש בתרד ואז אין צורך לבשל אותו.
• במקום כרישה אפשר להשתמש בבצל.
• במקום טופו אפשר להשתמש בגבינות (כמו גבינה בולגרית) למילוי לא טבעוני.
• אפשר להוסיף עשבי תיבול.
• ניתן להכין את המאפים מראש ולהקפיא/לשמור במקרר לפני האפייה. לפני שרוצים לאכול מחממים תנור ומכניסים ישירות מהמקרר/מקפיא לתנור החם. אופים עד הזהבה מלאה.
• ניתן לראות את צורת הקיפול בסירטון פה בתחתית העמוד (המילוי בסירטון שונה ולא טבעוני), או בלינק פה.

קמטוטי פילו טבעוני במילוי מנגולד וטופו

מצרכים ל10 יח’

מלית

• 6 עלי מנגולד (1 חבילה)
• 2 יח’ כרישה (חלק לבן בלבד)
• 1 חבילה טופו – מגורר בפומפיה
• 2 כפות לימון כבוש קצוץ
• 1 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כפית מלח דק
• 1 כפית בהרט או ראס אל חנות

בצק

• 1 חבילה בצק פילו קפוא – מופשר במקרר לילה
• שמן זית בכבישה קרה
• 4 כפות שומשום
• 2 כפות קצח

אופן הכנה

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות על מצב טורבו ומסדרים נייר אפייה על תבנית תנור.
2. מפרידים את גבעולי המנגולד הלבנים מהעלים הירוקים. קוצצים את הגבעולים גס ואת העלים דק.
3. פורסים דק כרישה, מעבירים לסיר יחד עם גבעולי המנגולד והמלח, מכסים במים ומבשלים כ-10 דקות.
4. מסננים ממי הבישול וסוחטים היטב לאחר שהתקרר מעט.
5. מערבבים בקערה את הכרישה והמנגולד עם שאר רכיבי המלית.
6. פורסים דף פילו אחד על משטח עבודה ומורחים בשמן זית באמצעות מברשת. את יתר הדפים מכסים במגבת.
7. מקרבים שתי צלעות נגדיות של הבצק עם האצבעות (נוצרת צורה של פפיון), מקרבים את שתי הצלעות הנותרות באותו האופן (נוצרת צורה של שבשבת) ומקפלים את השבשבת הקרובה על גבי הרחוקה.
8. מניחים כף נדיבה של המילוי במרכז ומקפלים על גבי המילוי את שלושת השבשבות. הופכים לצידה השני ומניחים בתבנית. חוזרים על הפעולה עם שאר דפי הפילו.
9. משמנים מעט מלמעלה, מפזרים את השומשום והקצח ואופים 15-20 דקות, או עד שהמאפים שחומים ופריכים.

 

Vegan filo pastry filled with mangold and tofu

Ingredients for 10 pcs:

For the filling:

• 6 big mangold leaves (1 package)
• 2 pcs leeks (white part only)
• 300 gr tofu – grated
• 2 tablespoons pickled lemon – chopped (can be replaced with lemon zest)
• 1 teaspoon ground black pepper
• 1 teaspoon salt
• 1 teaspoon bharat dough

For the dough:

• 1 package of frozen filo pastry leaves
• Olive oil for brushing
• Sesame / Nigella

Method

1. Preheat the oven to 180 degrees on a turbo mode and set a baking paper on the oven mold.
2. Separate the white mangold stems from the green leaves. Chop the stems rough and the leaves thin.
3. Slice finely the leek, transfer to pot with the mangold and salt stalks, cover with water and cook for about 10 minutes.
4. Drain the cooking water and squeeze well after it has cooled slightly.
5. In a bowl, mix the leek and mangold with the other stuffing ingredients.
6. put one filo sheet onto a worktop and spread with olive oil using a brush. Cover the other pages with a wet towel.
7. Close the two opposite sides of the dough with your fingers (to a papillon shape), bring the remaining two ribs together in the same way (a vane form) and fold the nearest edge on the far side.
8. Place a generous tablespoon of the filling in the center and fold on the three edges. Turn the other side and place in a mold. Repeat the operation with the other leaves.
9. Grease slightly from top, sprinkle with sesame seeds/nigella seeds and and bake for 15-20 minutes, or until the pastries are brown and crisp.