כל הסודות לקבב המנצח

• נתחיל בהגדרה

הידעתם שהמשמעות של המילה קבב היא “בשר צלוי על האש”?

זאת הסיבה לבילבול שחלקנו חשים כאשר אנחנו שומעים את המילה “דונר קבב” בחו”ל ומול עיננו מסתובבת בכלל שווארמה, או כאשר הטורקים קוראים לשיפודים של נתחי בשר “שישקבב”. אבל בישראל וברוב העולם התרגלו לקרוא לקציצות של בשר טחון מתובלות וצלויות על הגריל בשם הכולל קבב.

לכל מדינה יש את הקבב שלה, כאשר ההבדלים הם בד”כ בתיבול (הקבב הרומני למשל מפוצץ בשום, הקבב הטורקי עשיר בשומן טלה והקבב המרוקאי מתובל בבהרט) ובמרקם (דחוס מול אוורירי).

לא משנה מהו חומר הגלם העיקרי (נרחיב על האפשרויות בהמשך), אנחנו נורא אוהבים קבבים! קבב מבחינתנו הוא המקום של השף שבנו להתבטא ולהכניס טעמים. בנוסף אין כמעט מישהו שלא אוהב קבב טעים, ולכן כאשר מכינים מנגל למספר רב של אורחים, מדובר על הימור בטוח.

בשר טוב, מתובל בעדינות ובעשבי תיבול טריים, יכול לגנוב את ההצגה גם מנתחים יקרים ממנו בהרבה. את הבשר (או הדגים) לקבב קונים טרי, אצל קצב שאפשר להתייעץ אתו ולסמוך עליו. איכות הבשר או הדג צריכה להיות כזאת שמאפשרת לטעום ממנו גם ללא בישול.

כשמתבלים את הבשר והדגים, מתבלים בעדינות, בצורה כזאת שתיתן כבוד לחומר הגלם. זה ההבדל העיקרי בין הקבב שלכם לקבב התעשייתי המתובל באופן מוגזם, בד”כ כדי להסתיר איכות בשר ירודה.

ואם כבר מדברים על קבב תעשייתי, תעשו לעצמכם טובה, אל תקנו קבב תעשייתי! הדרך לקבב תוצרת ידכם היא כל כך מהירה וקלה, והרבה יותר בריאה וטעימה, שלקנות קבב תעשייתי זה פשוט עוול. קבב תוצרת הקצב שלכם זאת כבר אופרה אחרת, הוא יכול להיות מצווין.

אנחנו מאוד אוהבים להכין כמות גדולה של קבבים ואז להקפיא חלק, ל”על האש” הבא שיהיה לנו. אם משתמשים בקבב קפוא, תפשירו אותו לפחוץ 24 שעות במקרר ולא לשכוח, גם קבב צריך להוציא מהמקרר לפחות שעה לפני הצלייה.

•  מה הופך את הקבב לקבב?

אם שאלתם את עצמכם פעם מה ההבדל בין קבב לקציצה רגילה אז נבהיר קודם שמבחינת ההגדרה אין כל כך הבדל. לנו נוח להגדיר קבב כתערובת של בשר מתובל בצורה מינימלית יחסית ואילו בקציצה נכנסים בד”כ גם ביצים, עמילן כלשהו (לחם,פירורי לחם,תפוח אדמה) ובפעמים רבות גם ירקות. אבל על קציצות נספר בטור אחר.

• בשר – חומר הגלם הנפוץ ביותר לקבבים הוא בשר בקר או טלה (במקרים רבים תערובת של בשר בקר ושומן טלה), אבל קבב אפשר להכין גם מבשר דגים ועוף, ואפילו קבב טבעוני מטופו, קטניות ודגנים יכול להיות נהדר (לקבב הטבעוני נקדיש טור נפרד).
• שומן – אחוזי השומן נעים בין 10%-30% שומן. אנחנו יכולים לשלוט בסוג וכמות השומן אבל חלק גדול ממנו חייב להגיע מן החי מכיוון שהשומן מהחי הוא שומן רווי וקשה ולכן תורם ליציבות הקציצה על הגריל. במקום לבחור בשר עם אחוז שומן גבוה, אפשר לבחור בשר עם אחוז שומן בינוני (או דג) ולהוסיף שמן זית כדי להגיע לאותה רמת עסיסיות.
• קצוץ או טחון? –  אנחנו רוצים שלפחות חלק מהבשר יהיה טחון היטב. בגלל שבקבב המרכיב שמייצב את הקציצה הוא הבשר בלבד, בקר שטחון פעם אחת בלבד עלול להתפרק על הגריל. מצד שני אנחנו אוהבים את התערובת שלנו עם מרקם מעט נגיס ולכן אנחנו נוהגים לערבב – בדגים חצי טחון וחצי קצוץ ובבשר חצי טחון פעם אחת וחצי טחון פעמיים.
• טעמים נוספים – תזכרו, בניגוד לקציצות, פה אנחנו רוצים לתת לטעם הבשר לדבר אז תתבלו בעדינות. הנוסחה הקלאסית שלנו, משלבת בצל קצוץ ומטוגן במעט שמן זית (אבל יש כאלו שטוחנים בצל טרי לתוך התערובת, זה גם בסדר), עשבי תיבול טריים קצוצים (לבחירתכם), מלח, פלפל שחור ובהרט. אפשרויות נוספות הם שום, עשבי תיבול מיובשים ותבלינים נוספים. אחרי שתתנסו בגרסה הבסיסית, השמיים הם הגבול – לדוגמא תנסו להכניס ג’ינג’ר, שום ורוטב סויה לקבב עוף.
• מרקמים נוספים -אנחנו מאוד אוהבים להכניס חומר גלם מקבוצת האגוזים – פיסטוקים, צנוברים, שקדים וכו’. הם מוסיפים מרקם וטעם נהדרים. למי שאוהב את הקבב שלו אוורירי, הוספה של כמה כפות מי סודה תעשה את העבודה ותגרום לקבב להיות רך ואוורירי ואילו אבקת סודה לשתייה תיתן לקבב מרקם מעט קפיצי.

• לישה

את התערובת חובה ללוש היטב במשך כמה דקות, פעולה שגורמת לחלבונים להיקשר, וכך מקבלים קבב יציב שלא יתפרק בצלייה.

בנוסף, אנחנו ממליצים להכין את הקציצות, להעביר לקופסא סגורה ולהכניס למקרר עד ליום המנגל. השהייה הלילית במקרר, לאחר יצירת הקציצות,  גם כן תורמת ליציבות הקבב.

• צורה

צורת הקציצות היא עניין אישי בעיקרו –  הכי קל להכין קציצות עגולות, אבל אפשר גם להכין קבב מוארך, או לשפד על שיפוד. בניגוד לשיפודי העץ הזולים, שיפודי מתכת שטוחים רב פעמיים, לא נשרפים, ומאפשרים להפוך את הקבב על האש בלי שהבשר יסתובב על השיפוד. המתכת גם מסייעת לצלייה אחידה יותר.

אחרי שקיבלתם את כל הטיפים שאתם צריכים, זה הזמן שלכם להכין את הקבב המנצח שלכם!

אתם יכולים להתחיל בבלוג, בו תוכלו למצוא מתכונים לקבבים מסוגים שונים כדי שיהיה טעים לכולם.

אם גם לכם יש מתכון לקבב מנצח, נשמח לשמוע עליו. כאן בתגובות או בעמוד הפייסבוק ובעמודי האינסטגרם שלנו. חג עצמאות שמח!