פאלאק פניר הודי

כמה שאנחנו אוהבים אוכל הודי!

שיטוט קצר באתר שלנו, בניסיון לחשוב על המתכון הבא בשבילכם, הביאה אותנו למסקנה שאהבתנו הגדולה למטבח ההודי, נמצאת ביחס הפוך למספר המתכונים ההודיים אותם פירסמנו באתר! ? רוצים לומר, הגיע הזמן להוסיף כמה מתכונים הודיים, ורצוי כמה שיותר מהר! ונתחיל היום כמובן בפאלאק פניר בגרסתו הים תיכונית, אחד המתכונים הוותיקים ביותר שלנו (הכנו אותו עוד בימים של “שני גברים ומקרר”) שלא ברור איך לא פירסמנו באתר בצורה מסודרת עד היום.

המטבח ההודי

הודו היא מדינה ענקית! 8 בגודלה בעולם מבחינת השטח ושנייה רק לסין בגודלה מבחינת גודל האוכלוסייה.

כיאה לתת יבשת עם מחוזות וחבלים, יש בה אינספור מנות דומות ושונות ואין מתכון קבוע גם למאכלים לאומיים.

חומרי הגלם משתנים מעיר לעיר וממחוז למחוז וכל אזור בהודו פיתח לעצמו סגנון בישול מסוים בהתאם.

כלומר, לומר מטבח הודי זה קצת כמו לומר מטבח אסיאתי…

יחד עם זאת יש כמה מאפיינים בולטים שכן מאחדים חלק גדול מהמאכלים המגיעים מהמדינה הזאת:

אוכל צמחוני ברובו

האוכל ברובו צמחוני ומבוסס על קטניות, פירות, ירקות, גבינות ומוצרי חלב, דגנים וגהי – חמאה מזוקקת המכילה פחות מוצקי חלב יחסית לחמאה רגילה. לעיתים ניתן למצוא במטבח ההודי גם שימוש בדגים ופירות ים ולעיתים רחוקות בלבד, עוף, טלה ובטח שבשר בקר. (בצפון הודו יש קהילה איסלמית גדולה ושם השימוש בבשר טלה ובקר יחסית נפוץ).

תבלינים יבשים, קארי, חריף וגראם מאסאלה

הבסיס לרוב התבשילים הוא התבלינים היבשים בכמות גדולה ומגוון מטורף, בהם משתמשים בצורות שונות: משחות, טחונים, מדוללים במים ועוד. כמון, הל, קימל, חרדל שחור, צ’ילי יבש, כוסברה, ציפורן, אניס ועוד נמכרים כזרעים או כאבקה. אחרים, כמו שורש כורכום, פפריקה, עלי דפנה, זעפרן, קינמון ומוסקט משמשים כחלק חשוב במגוון תבשילי קארי.

התבלין קארי איננו קיים כמעט בהודו. כשהודים אומרים קארי הכוונה שלהם היא לתבשיל.

גראם מאסאלה היא תערובת תבלינים ויש מאות סוגים, שלא לומר אלפים של תערובות כאלו!  אפשר אפילו לומר שללכל משפחה יש את הנוסחה הסודית שלה.

האוכל ההודי נוטה להיות חריף, דרך חריף מאוד ועד “כל הגוף שלי בוער, אני חייב להיכנס למקלחת” ?

האמונה ההודית הרווחת היא שאוכל חריף מספק לגוף אנרגיה שחיונית לו.

צבעוניות מרהיבה!

אחד הדברים הראשונים אליהם נחשפים כשמטיילים בהודו, הוא הצבעוניות הרבה המאפיינת את המדינה, צבעוניות שאיננה מרפה גם בקולינריה ההודית. הצבעוניות מגיעה לרוב מהתבלינים היבשים וכוללת צבעים חמים ועזים כמו אדום, כתום, וצהוב. את הצבעים משיגים באמצעות שימוש מתון עד מרובה בתבלינים כגון פפריקה אדומה, קארי, כורכום, פלפל אדום, ג’ינג’ר ושום. הכמויות בהן משתמשים, כמו גם השיטות השונות, משפיעות על עוצמת הצבעוניות והגוונים השונים הנוצרים.

המתכון של היום צבוע דווקא בירוק עז, תודות לשימוש בכמות גדולה של תרד טרי במתכון.

פאלאק פניר או שמא פאלאק חלומי? או בכלל פאלאק טופו?

התרגום הישיר של המילים פאלאק פניר הוא תרד וגבינת פניר.

מדובר על תבשיל תרד סמיך עם ג’ינג’ר, שום, כמון ועוד תבלינים, שבו קוביות הגבינה ספוגות ברוטב ירוק וסמיך.

הפאלאק פניר הוא אחד המתכונים ההודיים האהובים ביותר בעולם וגם אנחנו לא יוצאי דופן והתאהבנו במנה הזאת, בפעם הראשונה שאכלנו אותה, אי שם ב2006 בצפון הודו.

במתכון המקורי מכינים את המנה מגבינת פניר, גבינה נפוצה ברחבי הודו, שייחודה במרקם המשי המענג שלה ובטעמה הנייטרלי. תנסו לדמיין שילוב של מרקם טופו רך עם טעם של גבינת ריקוטה.

בארץ יחסית קשה להשיג את הגבינה (אם כי חיפוש קצר בגוגל ימצא לכם את מבוקשכם) ולכן הכנו לכם 2 אופציות חלופיות – אחת היא גבינת חלומי, אותה אנחנו ממליצים לטגן קלות לפני, כדי לקבל את החלומי השחומה והטעימה כל כך, ואילו השנייה היא שימוש בקוביות טופו, רצוי טופו רגיל רך או טופו משי קשה (אם משתמשים בטופו משי, יש להיזהר שלא לפרק אותו לתוך הרוטב).

ארוחה מהירה ומאוזנת

אם מסתכלים על ההיבט התזונתי של המנה הזאת, מדובר על פיתרון מושלם לארוחת ערב משפחתית!

שומן איכותי מגיע משמן זית וחמאה, חלבון מגיע מהטופו או החלומי ויש שפע של נוגדי חימצון, ויטמינים ומינרלים מהתרד.

כשמגישים אותה על אורז בסמטי לבן, מוסיפים גם פחמימות למשוואה ומשפחה מאושרת  ??

כמה הערות לפני שמתחילים (ויש סרטון מקוצר של המתכון ממש פה למטה)

• למתכון טבעוני משתמשים ביוגורט טבעוני במקום היוגורט, טופו במקום החלומי וקרם קוקוס או סויה במקום השמנת לבישול.
• ניתן להשתמש בתרד קפוא, אבל אז חשוב לסחוט אותו לאחר ההפשרה (ראו סירטון למטה).
• ניתן להחליף את הכוסברה בעשב תיבול אחר אבל אז מאבדים חלק גדול מהטעם ההודי.
• מטרת מחית השום ג’ינג’ר היא להקל עליכם את העבודה בעתיד – במקום לחתוך ולטגן שום וג’ינג’ר כל פעם מחדש, טוחנים שום וג’ינג’ר ביחס של 1:1 עם מעט שמן זית ומשתמשים ב2 כפות מהמחית הזאת למתכון הזה, ואת השאר מקפיאים ומשתמשים בכל מתכון הודי (או לא הודי) אחר.
• אם אין זרעי כוסברה וזרעי כמון, ניתן להחליף את השניים בכף אבקת קארי הודי.
• אנחנו אוהבים את המרקם של זרעי הכמון והכוסברה ולכן משאירים אותם שלמים, אם אתם לא אוהבים, ניתן להחליף באבקה.
• אנחנו מאוד ממליצים להגיש את המנה על אורז בסמטי לבן – שילוב מושלם- תקשיבו להודים!
• אם אין קשיו, ניתן להחליף בבוטנים או לוותר.

פאלאק טופו משי 

מצרכים ל6 מנות:

• 300 גרם גבינת חלומי חתוכה לקוביות בגודל 2*2 (ניתן להחליף בטופו)
• 3 כפות שמן זית + 1 כף חמאה.
• 1 בצל קצוץ
• 1 כפית זרעי כמון (ראו חלופה בהערות)
• 1 כפית זרעי כוסברה (ראו חלופה בהערות)
• 1/2-1 צ’ילי חריף ירוק/אדום פרוס (תלוי כמה אתם אוהבים חריף)
• 2 כפות מחית שום – ג’ינג’ר (ראה הערה למעלה – ניתן להחליף ב2 שיני שום כתושות + 1 כף ג’ינג’ר טרי מגורר)
• 1 כפית כורכום
• 150 גרם יוגורט יווני
• 1 כוס (250 מ”ל) שמנת לבישול 10%-15% שומן (ניתן להחליף בקרם קוקוס)
• 1 כפית מלח
• 2 כוסות כוסברה טרייה קצוצה גס
• 2 שקיות גדולות (600 גרם) תרד טרי שטוף

להגשה

• אגוזי קשיו קלויים וקצוצים
• אורז בסמטי מבושל

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת רחבה או סיר סוטז’, מוסיפים 1 כף שמן זית ומטגנים את קוביות החלומי/טופו עד להשחמה, מוציאים לצלחת בצד.
2. מחממים את אותה המחבת (או סיר) על להבה בינונית ומוסיפים את החמאה, השמן והבצל. מטגנים תוך ערבוב עד שהבצל שקוף.
3. מוסיפים את הכמון וזרעי הכוסברה ומטגנים כדקה. מוסיפים את הפלפל החריף ומחית השום והג’ינג’ר ומטגנים דקה נוספת. מוסיפים את הכורכום, מערבבים ומטגנים דקה נוספת.
4. יוצקים למחבת את היוגורט, המלח והשמנת, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים כך 3-4 דקות.
5. מניחים בקערת מעבד המזון את התרד והכוסברה וטוחנים למחית. מוסיפים את המחית לרוטב, מערבבים ומנמיכים את הלהבה. (אם אין מעבד מזון, ניתן לקצוץ דק בסכין ולהוסיף).
6. מוסיפים למחבת את קוביות החלומי/טופו השחומות, מערבבים ומביאים לרתיחה נוספת.
7. מתקנים תיבול ומכבים את הכיריים. מפזרים אגוזי קשיו ומגישים לצד אורז בסמטי לבן.